豉汁凤爪的做法.doc

豉汁凤爪 豉汁凤爪? 简介： 豉汁凤爪的主要食料就是鸡爪，可是未加工前的鸡爪实在让人没有什么食欲，不过鸡爪还是一个颇有“前途”的食材，泡椒凤爪、卤鸡爪、酱鸡爪等都是很受大家喜爱的菜式。不过最受欢迎的还数豉汁凤爪，豉汁凤爪已成为广州茶楼每天销售量最大的点心之一，多年来一直未有别的点心可撼动其江湖地位，堪称传奇。鸡爪经又炸又蒸，发得泡而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，顿时齿頬留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养，因为鸡爪富含胶质，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效。 ????主料: ????????鸡爪(500克)???生抽?(调料3)???盐?(调料3)???胡椒粉?(调料3)???香油?(调料3)???蒜蓉?(调料3)???糖?(调料3)???蚝油?(调料3)???姜丝?(调料2)???葱花?(调料2)???桂皮?(调料2)???花椒?(调料2)???茴香?(调料2)???白醋?(1汤勺，调料1)???白糖?(2茶勺，调料1)???豆豉?(调料3)???尖椒片(调料3)???  制作流程： 1:鸡爪洗净，剪去趾甲 2:宰件，去腿留爪，可以切得小些 3:煮锅中加入调料1，煮开后，倒入鸡爪 4:见到鸡指开始弯曲，就可以捞出备用。此步是断生，去除冰鲜的味道 5:将鸡爪控干水份，放置一个小时左右，鸡爪必须完全控干，才可以下一步，否则下油炸的时候会“放鞭炮”的 6:锅中倒油，鸡爪炸到两面变金黄 7:取出马上投入凉水中，用水龙头冲洗，洗去表面的油，让鸡爪完全凉透 8:再倒入冰水（一冷一热的刺激，鸡爪的口感才会有弹性），接着捞出备用 9:将调料2加入到鸡爪中，倒入热水，加盐3茶勺调味 10:放到蒸锅中大火蒸20分钟，转小火40分钟 11:将鸡爪控干水取出，将调料3（蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片等）拌匀 12:并倒入鸡爪中 13:拌匀，使其均匀裹上 14:再用蒸锅大火蒸10分钟即可  注意事项： 鸡爪下油锅前必须是晾干的，否则极容易爆锅，可基本擦干水份之后，摊开拿到室外晾晒或吹干，实在没耐心就会厨房纸擦干，再用吹风机吹一下。?这个作法，又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸，复杂是复杂了些，但真心是好吃。成品酥软又弹牙，看似完整，吃起来却酥糯。