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食品营养强化剂 专业： 09级食品科学与工程 指导老师： 严佑君 学生： 刘成利 荆楚理工学院 JINCHU UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 2011年 12月 食品营养强化剂 刘成利 座机电话号码10117 摘要：单一的天然食品不能提供人体所需的全部营养素，膳食中的营养强化是为增强营养成分，对其中重要营养素 进行的补充和添加。食品营养强化在提高人们营养水平方面发挥越来越重要的作用，与人们的健康密切相关。本文 综述了典型食品强化剂的种类及其应用，以及一些新型营养强化剂的研究进展和发展现状。 关键词：食品营养强化剂; 功能; 应用; 研究进展 1 引言 按照《食品卫生法》和国家标准GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》 的规定，食品营养强化剂指的是??“为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”[1] ，由于目前世界人口增长和食品增长不平衡，我们需要从 人类. 营养的供给量和提高现有食品中的营养素价值等多方面入手，利用现代科学技术强化某些食品中人体所必需的营养素。对于区域性的营养缺乏，可以强化相应缺乏营养素，如缺碘地区可以加工生产碘强化食品；对于不同年龄的人群，可不强化不同的营养素，如婴幼儿，老年人，孕妇，从事特殊行业的工作者，如军人，勘探采矿工人等，对食品进行不同的营养强化可分别满足他们的需要。 2 典型营养强化剂的种类和功能 2. 1 氨基酸及含氮化合物 氨基酸及含氮化合物的缺乏主要与生活水平，不同来源蛋白质质量和饮食习惯等因素密切相关。蛋白质质量的评价主要是对蛋白质中“必需氨基酸”含量及其各种必需氨基酸之间的配比接近构成人体蛋白质的程度进行比较[2] ，有针对性地对不同食品强化不同的必需氨基酸，将提高蛋白质的生物利用效率，提高食品的营养质量。L-赖氨酸是八种必需氨基酸中最重要的一种，人体日摄入量高。，因为在大米、玉米、小麦等谷物类食物中的含量较低，所以赖氨酸是谷物类食物的限制性氨基酸[3] ，因此在植物性食物为主的人群中，强化赖氨酸是十分重要的。另外一种氨基磺酸牛磺酸较多的存在于人乳中，对人类脑神经细胞的增值、分化及存活具有明显促进作用，尤其对婴幼儿的大脑和视神经发育起非常重要的作用[4] 。故牛磺酸主要作为婴幼儿的营养强化剂，强化专供婴幼儿使用的牛奶、奶粉、乳制品等。 2. 2 维生素类 维生素大多不能在体内合成，体内储存量也很少，因此必须由食物供给。维生素A ，又名视黄醇，是人们最容易缺乏的的维生素，维生素A具有促进生长、维持上皮细胞的完整和健全作用，而且是构成视觉细胞内视紫红质的主要成分，缺乏维生素A，会导致生长发育受阻、生殖功能衰退和夜盲症。根据《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）[5],维生素A可用于芝麻油、色拉油、人造奶油,婴幼儿乳制品中。维生素D主要与体内钙、磷的代谢有关，缺乏易造成儿童佝偻病和成人软骨病以及老年人的骨质疏松，维生素D可用于乳制品和乳饮料中。其他重要维生素还有维生素B,维生素E 维生素C：维生素B主要用来强化谷物类食品，主要防治脚气病；维生素E具有抗氧化作用，能抗衰老；维生素C能防治坏血病，还原性强，亦可作为抗氧化剂。不同职业的人群对维生素的需要不同，对于在钢铁厂高温作业的人，进食维生素A、维生素B、维生素C后，营养情况大为改善，能减轻疲劳，增加工作能力；对接触铅的工作人员使用维生素C强化的食品后，能显著的减少铅中毒[6] 。 2．3 矿物质 矿物质常被称作无机盐，指有益于人体营养的元素的物质的统称，人体内不能合成矿物质，必须全部从膳食中摄取，长期食用单调食物容易出现矿物质缺乏症，而且不同形式存在的矿物质对人体的吸收、利用率的影响很大，人的不同生长时期对矿物质的需求也有差异，故有必要对食品强化矿物质以维持人体的正常生理功能。铁是人们普遍容易缺乏的矿物质元素，缺铁容易造成贫血；2岁以下的婴幼儿很容易缺铁，大于六个月的婴幼儿对铁的需求量不能通过母乳喂养得到满足，强化铁的婴幼儿食品是确保婴幼儿健康生长的重要途径[7] 。在对甘肃省几个市区的1500名年龄在4—12个月的婴儿进行铁强化食品实验，发现食用铁强化食品的实验组贫血率下降了47％，血红蛋白浓度显著上升，而且发现维生素A对铁的吸收可能有帮助[8]。钙是人体内七大元素之一，它是骨骼和牙齿的主要成分，儿童和年轻人，钙吸收能力强，钙成为骨骼而大量储存，而老年人钙吸收能力低，如长期钙摄入不足，会造成骨质疏松和各种疼痛 如肌肉抽搐、腰酸背痛 以及骨质增生。如果孕妇和婴幼儿钙摄入不足，会患佝偻病。社会调查表明，我国儿童缺钙达40％以上，这和母亲钙摄入不足有关[9]。钙的强化源有柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙、牦牛骨粉、蛋壳钙、活性