鸡蛋的相关信息.doc

一 鸡蛋如何挑选、鸡蛋的相关信息及鸡蛋的营养价值 1. 如何挑选鸡蛋？1）感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。 2）手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。 3）耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。 4）鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。 散养鸡下的蛋与笼养鸡下的蛋那个营养更高？两者营养价值相差无几业内育种和营养方面专家表示，土鸡蛋和普通鸡蛋营养价值相差无几，并推荐消费者选择品牌企业产品更有保障。　　广东省营养学会理事长、中山大学公共卫生学院营养系教授、博士生导师苏宜香指出，鸡蛋作为一个物种，其蛋白质、 脂肪、微生物等营养成分是基本稳定的，因此两者之间的区别几乎没有。　　关于该问题，欧阳建华也持相同的看法。他认为，土鸡蛋的营养价值和一般的鸡蛋相差无几，同时两者的营养特点各有千秋。　 为什么蛋壳颜色有深有浅？蛋壳颜色深浅对鸡蛋营养价值有影响吗?有人认为红壳蛋比白壳蛋营养价值高，这是错误的。蛋壳的颜色因产蛋鸡的品种而异。科学家的试验证明，把产红壳蛋和产白壳蛋的两种鸡在同等条件下，产下的鸡蛋营养成分是一致的。 吃鸡蛋对人的记忆有好处吗？鸡蛋脂肪含有丰富的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和乱黄素。卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液，很快就会到达脑内，促进大脑活动。美国、英国、加拿大的科学家证明，有节律地供给足够的胆碱，可以减缓老人记忆力衰退，并对青少年的记忆力有促进作用。 鸡蛋怎么吃最有营养？鸡蛋煮多长时间最适宜？鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮蒸蛋为100%，嫩炸蛋为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸蛋为81.1%，生吃为30-50%。由此看来，煮蒸鸡蛋是最佳的吃法。在吃的时候，要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。那么，鸡蛋应怎样煮才科学呢？将鲜鸡蛋洗净，放在盛火的锅内浸泡一分钟，然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在烧烧煮过程中蛋壳爆裂。鸡蛋用小火烧开后，再改用文火煮3分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。小窍门：煮熟的鸡蛋放入凉开水降温半分钟，这样容易剥皮。 炒鸡蛋为什么不宜放味精？鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定的氯化铵，加热后这两种物质会生成一种新物质谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放入味精，味精分解产生鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然味，吃起来口感不佳。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。 给小孩喝开水冲的鸡蛋好吗？有的家长喜欢用开水充鸡蛋加糖给孩子喝，这是不科学的。由于蛋壳表面的细菌和寄生虫卵不能完全被烫死，因而容易引起腹泻和寄生虫病。小儿体内各种脏都很娇嫩，尤其是消化器官，其粘膜尚处于发育过程中，消化、吸收能力有限。因此，给孩子吃鸡蛋，一定要煮熟，不宜用开水冲鸡蛋，更不要给吃生鸡蛋。 鸡蛋能生吃吗？专家建议不要吃生鸡蛋，因为：（1）造成营养浪费。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，生吃会降低胰蛋白酶的活性，影响肠道对蛋白质的吸收。并且生吃鸡蛋还易引起脱发、皮炎等。（2）妨碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋中含有一种抗生素蛋白，它能够与生物素牢固结合在一起，使人体不易吸收。（3）不卫生。因为蛋壳表面可能含有很多细菌、病毒，并有可能会有寄生虫，可使人生病。 如何评价鸡蛋蛋白的品质？主要是蛋白（蛋清）中蛋白质的含量。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。 为什么蛋黄的营养价值比蛋清高？科学家对蛋黄与蛋清进行分析后，得出等重的蛋黄比蛋清营养价值高。比如：各取50克蛋黄和蛋清进行比较，如下表：蛋白质 脂类 磷 钙 铁蛋黄 7g 15g 226mg 97mg 3.5mg蛋清 5g 无 8mg 9mg 0.1mg另外，蛋类中含有丰富的维生素A、D及B1、烟酸等，也主要存在于蛋黄中，如每100克鸡蛋黄含维生素A3500国际单位，维生素B10.27毫克。这就是为什么婴幼儿添加辅助食品时，多用蛋黄而不是蛋清的道理。 如果鸡蛋里有抗生素残留，对人体会产生危害吗?抗生素的残留对人体具有潜在危害性，目前欧盟已全面对动物禁用抗生素。（1） 直接毒性：常用抗生素，几乎无一例外地会起一些副作用，如青霉素、链霉素引起的过敏性休克和严重的皮炎；氯霉素、金霉素能引起再生障碍性贫血和粒微细胞缺乏症；卡那霉素能引起听觉