白酒基础知识详解.ppt

酒的定义 狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。 广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。 酒的主要成分 酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。 成分不同 酒的风格也不同， 酒含酯越多， 香味越浓郁。 （酸、醇） 酒的起源 酒的起源 仪狄作酒 杜康 造酒 自然 形成 史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。 仪狄作酒 杜康造酒 另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。 何以解忧，唯有杜康 说明酒最早是饭放在温暖潮湿 的桑树林中，因感染浮游于 空气中的霉菌和酵母菌，引起 自然发酵而形成，不是什么人 发明了酒，而是发现了酒。 自然形成 晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 酒的发展阶段 夏朝－秦朝 成长期 秦朝－北宋 成熟期 北宋——晚清 提高期 1840年以来 变革期 新石器时代 我国传统 酒起源 酒的命名 （1）以原料命名：五粮液、双粮酒 （2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒 （5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：泸州老窖特曲、桂林三花酒 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、 卢沟桥大曲 酒的分类 1、按所用酒曲和主要工艺分类 固态生产法： （1）大曲酒：大曲酒以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是大麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒：小曲酒以稻米为原料，多采用半固态发酵，南方白酒多小曲酒（桂林三花、酒鬼酒）。 （3）麸曲酒：是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法酒：主要是大曲和小曲混用酿成的酒。 2、按香型分 中国白酒 酱香型 米香型 浓香型 清香型 其他香型 （1）酱香型酒???? （2）浓香型酒???? （3）清香型酒 （4）米香型酒? （5）兼香型酒 凤 香 型 董 香 型 特 香 型 白酒各香型市场份额 全国白酒消费中浓香型一统天下，并有上升趋势，清香型份额逐年下降，酱香型及其他香型份额相对较少 建国后历界名酒评选结果 第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、 泸州大曲酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 。 企业名称　　　　　注册商标　　　　产品名称　　　　香型　　　届次 贵州茅台酒厂　　　飞天牌、贵州牌　　茅台酒　　　　　酱香　　①②③④⑤ 杏花村汾酒总公司　古井亭、长城牌　　汾酒　　　　　　清香　　①②③④⑤ 泸州曲酒厂　　　　泸州牌　　　　　　泸州老窖　　　　浓香　　①②③④⑤ 西凤酒厂　　　　　西凤牌　　　　　　西凤酒　　　　　其它香　①②　④⑤ 五粮液酒厂　　　　五粮液牌　　　　　五粮液酒　　　　浓香　　　②③④⑤ 毫州古井酒厂　　　古井牌　　　　　　古井贡酒　　　　浓香　　　②③④⑤ 成都全兴酒厂　　　全兴牌　　　　　　全兴大曲酒　　　浓香　　　②　④⑤ 遵义董酒厂　　　　董牌　　　　　　　董酒　　　　　　其它香　　②③④⑤ 绵竹剑南春酒厂　　剑南春牌　　　　　剑南春酒　　　　浓香　　　　③④⑤ 建国后历届名酒评选结果统计表 饮酒与健康 有益健康还是有害健康？ 饮酒的好处： 提神 壮胆 活