(饲料科学课件）CHAPTER 7 饲料与动物产品质量2-肉蛋奶质量.ppt

第七章 饲料与动物源性食品质量 1.常规营养成分与肉质 （1）能量、蛋白质和氨基酸 饲粮蛋白质水平有促进蛋白质沉积和抑制脂肪沉积， 猪日增重和日沉积蛋白质量随饲粮赖氨酸水平增加而增加。 （2）叶黄素影响皮肤和皮下脂肪颜色 添加从万寿菊提取天然叶黄素和人工合成叶黄素如蛋白乙酯（apo-ethypester) 和角黄素（canthaxanthin) 显著改善肉鸡皮肤着色。 （3）矿物元素与肉质 镁：缓解应激，降低PSE肉发生率； 有机铬：改善生产性能、瘦肉率和肉色； 有机硒：改善肉的嫩度。 （4）维生素与肉质 维生素E：降低脂类过氧化反应，延长肉色保存时间 3.维生素E与肉质 维生素D3与肉质 添加VE和微量元素对肌肉品质影响 5.多聚不饱和脂肪酸（PUFA）与肉质 7.中草药添加剂对猪肉品质影响 肉质改进剂作用 瘦素（Leptin）对动物潜在影响 意大利餐馆生肉加工 法国农科院肉质研究所 一、饲料成分与蛋品质 1、蛋重主要影响因素 能量：控制蛋重主要因素 蛋氨酸：对蛋重最大影响 亚油酸：提高蛋重 2、蛋壳主要影响因素 饲粮钙水平和来源 平衡饲粮电解质:（K++ Na+ +Cl-)180mg/kg 微量元素锌、铜、锰 3、蛋黄颜色主要影响因素 类胡萝卜素 4、蛋成分主要影响因素 脂肪酸：高度不饱和脂肪酸易在蛋中富集 维生素：维生素A向蛋中转移效率最高 微量元素：高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋和高铁蛋 二、抗营养因子与异常蛋 棉酚 与蛋黄Fe2+结合形成复合物，蛋黄色泽降低，出现斑点，饲粮中游离棉酚50mg/kg, 蛋黄即变色。 环丙环烯脂肪酸 抑制肝微粒体中脂肪酸脱氢酶，减少蛋黄不饱和脂肪酸含量，贮存后蛋清变成桃红色，蛋黄变硬。 芥子碱代谢产物三甲胺 褐壳蛋鸡体内，三甲胺直接进入蛋黄从而产生腥味蛋。鱼粉过量也可产生腥味蛋。 一、饲料与牛奶质量 牛乳乳脂质量 乳脂脂肪酸：主要由瘤胃消化吸收乙酸和β-羟丁酸合成。 添加高纤维饲粮、饱和脂肪酸、缓冲剂（碳酸氢钠等）、缓慢降解淀粉和维生素（B3、B5 ）胆碱及肌醇，提高乳脂含量。 乳蛋白含量 能量：影响乳蛋白含量重要因素； 蛋白质：与乳蛋白含量呈正相关； 蛋氨酸和赖氨酸：乳蛋白合成限制性氨基酸； B族维生素：提高乳蛋白含量。 牛乳风味 十字花科植物、青贮豆科牧草：使乳汁产生不良气味； 牛舍不良气味：牛乳产生异常气味。 二、研究项目 2004-11 第四节 饲料成分与蛋品质 一、饲料成分与蛋品质 二、抗营养因子与异常蛋 第五节 饲料与奶品质 一、饲料与牛奶质量二、研究项目与成果 * * * * * * 第一节 概况 第二节 动物源性食品品质 第三节 饲料与肉质 第四节 饲料与蛋品质 第五节 饲料与奶质量 第六节 饲料与水产品质量 第三节 饲料成分与肉质 一、营养成分与肉质 二、新型肉质改进剂 三、研究项目与成果 一、营养成分与肉质 1.概述 2.蛋白质、氨基酸与肉质 3.维生素与肉质 4.微量元素与肉质 5.脂肪酸与肉质 6.青饲料与肉质 7.中草药与肉质 低蛋白日粮 增加猪肉大理石花纹评分（增加0.4） 肌肉脂肪增加1.4％ 高蛋白质日粮 眼肌面积和瘦肉率增加； 皮脂率和背膘厚度下降； 肌肉脂肪含量和大理 评分显著降低； 肌肉pH值、肉色评分、滴水损失无显著影响。 高水平赖氨酸 屠宰率、瘦肉率、眼肌面积等指标好影响； 提高肉色评分、pH值、系水力等。 2.蛋白质、氨基酸与肉质 VE Fe3+肌红蛋白/H2O2抗性 脂质氧化 肉风味、嫩度 Fe3+肌红蛋白 稳定肉色 机制？ 脂质氧化 细胞完整 肌浆液外渗 多汁性 抑制 胆固醇氧化 抑制 1O2 O2 -OH 启动 白肌病 增加 血浆Ca 肌肉Ca Ⅰ型肌纤维 基因表达 维生素D3 系水力和pH值提高， 肉色和嫩度改善 增强 增加 测定指标 对照组 处理组 头数（头） 12 12 黄度b 24小时 3.54±1.24b 1.32±1.14a 48小时 7.16±1.25a 4.88±1.59b 滴水损失（%） 5.77±0.73b 4.42±1.53a 水浴损失（%） 26.11±2.86 25.50±3.33 拿破率（%） 66.66±1.45b 70.05±0.84a 肌内脂肪（%） 2.78±0.1