中国的普罗旺斯-霍城之风味小吃.docVIP

风味小吃 馕 霍城各族人民的主要食品，是一种烤制的面饼，类似内地的锅盔，馕的主要原料是麦面，也有用玉米面烤制的叫“扎克尔”。馕的副料有食盐、牛奶、芝麻、洋葱等。馕一般都是圆形或椭圆形的，因其大小、厚薄和佐料的不同，品类也多，最大的馕叫“艾曼克”直径30—40厘米，一般的馕，直径有15—20厘米，最小的馕叫“托喀西”直径只有3—5厘米，厚约1厘米，掺和牛奶，清油或羊油、酥油，做工精细，香脆可口，还有一种较厚较小（约10厘米）的馕，即称之为“吉尔德”的窝窝馕，烤得金黄晶亮，外脆内软，味道特好，有一种椭圆形的油馕，俗称牛舌头馕，这种馕贵在掺和的油多，吃起来香酥可口。 烤馕用的馕坑，系顶端开口的半球空腹灶，高不到1米，肚大口小，是用粘土拌羊毛和泥做成，形似大酒坛子。为使用方便，馕坑的四周还用土块砌成方形土台，下边留有气孔供通风除灰之用。烤馕之前先将馕坑用炭火或柴火烧热，然后将制作好的馕坯蘸上盐水，贴在坑壁上，几分钟便可烤熟。馕食有三大优点：一是省薪炭柴木，制作简便；二是因为馕用盐水发面，不用碱或苏打，保存了面粉的营养；三是馕的水分少，保存时间长，如作干粮便于携带。所以，馕很受伊犁人民欢迎。 馕是大众化的食品，适宜大量生产，馕很早就开始了商品化生产，从事这项职业的大多是维吾尔人叫“馕瓦依”。 哈萨克人烤制一种“塔巴馕”。塔巴，是一种特制的炊具，它由上下两直径大约30厘米的平锅组成，可以上下用火烤炙。牧民一般用牛羊粪块或木炭块作薪炭，火温适宜。这种馕风味特佳，正反面两面色晶黄，十分酥软，香绵可口，是极受人称赞的面食。 锡伯大饼 锡伯族的发面饼独具特色。这种饼大而薄，微起点点烤黄的小泡，色淡黄，却不夹生，柔软可口，锡伯人早餐待客时多用这种鲜饼。主妇前一夜就发好面，早炊前再掺入适量面粉和苏打粉（或碱），再“醒”十几分钟，便可烤制。用发面饼佐以锡伯族特有的菜肴，别有风味。 奶茶 奶茶是十分普遍的大众化饮料，在牧区是牧民每日必不可少的主食之一，有“三天不喝奶茶就头疼”的说法。奶茶中，既有茶碱，又有牛奶或羊奶，有时还加奶油、酥油、羊油等，这种奶茶是十分可口而富有营养的饮料。烹制奶茶的原料和方法也不尽相同。旧时，伊犁的哈萨克人喜欢喝“米心茶”，蒙古人喜欢喝青砖茶，维吾尔人喜用茯茶，回族人则喜爱红茶，先把茶水熬得浓淡适宜，撇去茶叶渣子，然后将熟牛奶掺入混匀，让其沸腾，加上适量的食盐即成，这种奶茶叫大锅茶。哈萨克、塔塔尔等民族烧奶茶更为讲究。事先用沙玛瓦（铜制茶炊）烧出开水，同时另用瓷壶熬浓茶，待客时，主妇或年轻媳妇坐在客人的下方给客人敬茶。先在茶碗里放点食盐、熟奶或奶皮子，倒入浓茶，再加上适量开水，冲兑适中，女主人双手捧着茶碗送到客人手中，慢慢饮用，哈萨克人待客，喜用小碗，随喝随盛，宾主谈笑风生，情感水乳交融，是家常来往和社交的重要方式。 维吾尔人家喜用大碗待客，一定要让客人喝足吃饱。维吾尔人的奶茶除熟奶外，还有用生奶油和热奶皮调制成了添加剂。喝一碗奶茶，吃一块馕，再就几串烤羊肉，是一种别有风味的大众小吃。 抓饭 抓饭，原是乌兹别克风味饭食，称“颇劳”，也是霍城各族人民最喜欢的佳肴。少数民族食用抓饭时，多净手后掇食，故汉语称之为“抓饭”。汉族人入乡随俗，也同样用手掇食，显得风味十足。抓饭的主要原料是大米、胡萝卜、羊肉或牛肉、清油或羊油。佐料是盐、洋葱（皮牙子），正宗的乌兹别克式抓饭里还放葡萄干、瓜干、杏干，糖等。抓饭一般用牛羊肉，也可用鸡、鸭、鹅、雪鸡、野鸡或鸽子肉，再选优质清油和羊油适量混合烹制。抓饭的配料，一般是：大米和胡萝卜的比例为1：2；大米和清油的比例是5：1。做抓饭的方法大同小异。关键在掌握好火侯。通常的程序是：先用滚油把事先剁好的肉块炸成金黄色后，捞出待用，然后在油锅内放盐、洋葱和胡萝卜丝，待胡萝卜丝香软后添上适量的水和其它佐料。水开后，将米一勺一勺地下入锅内，再把炸好的肉块放在米上，在米内插几个气眼，扣紧锅盖，大火焖煮10--15分钟后，退去大火，用小火焖制，大约半小时就能食用。食用前，须把锅内焖熟的米饭和胡萝卜及油充分拌匀，盛入盘或碗中，再放上焖烂的肉，端上席请客人享用。抓饭油亮生辉，肥嫩爽口而不腻，色味均佳，营养丰富，是民族风味饭食的上品。 拉条子 拉条子即抻面，又名凉面、拉面、大半斤、棍棍面，霍城人俗称凉面或大半斤。 拉面是用上好的麦面粉和面，抻制而成，呈细圆条状，故由此而得名。又因其熟后要过凉面。饭店卖的拉条子每盘约半斤，回族人又称之为大半斤或小半斤。厨师为适应某些顾客的口味拉得较粗，象筷子一般，故又称为棍棍面。 拉条子是霍城各族人民主要饭食之一。一般家庭里，早晨喝奶茶，中午吃拉条子，晚上吃汤饭。拉条子柔韧细长，圆润劲绵，吃用时常拌以各种肉菜，或以鸡蛋炒菜拌和后食用。霍城人吃拉条子最讲究的是菜