中小型餐饮业基本卫生要求.docVIP

中小型餐饮业基本卫生要求 环 节 项 目 基本卫生设施要求 建 筑 与 布 局 选 址 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 面积 （操作间≥8㎡） 总营业 面积 操作间与就餐面积比 凉菜间 累计面积 集中备餐的快餐店和食堂应有备餐专间，无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应密闭或装有防蝇防尘设施，门应有防蝇设施，以设空气幕为宜 （小型餐饮业） ≤50㎡ ≥1：2 ≥5㎡ （中型餐饮业） ≥50㎡且 ≤200㎡ ≥1：2.5 ≥6㎡ 建筑材料 厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设 墙壁用浅色瓷片全砌到屋顶 天花板用防霉涂料覆涂 流程布局 加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序予以布局，生熟食品存放场所无交叉污染，食品处理区独立隔间的场所 粗加工间（区域） 分设荤、素原料洗涤池，并有明显标志 设有原料操作台 烹调间（区域） 使用隔墙烧火炉灶或油气灶 安装有排气罩，排烟排气良好，有足够的照明 设有配料操作台及食用具存放柜 凉菜间 为独立隔间，专间内有符合要求的专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒和冷藏设施，有独立的空调设施，确保温度不高于25℃ 餐具洗消间（区域） 设专用洗涮水池（洗、消、冲） 充足、有效的消毒设施 充足、完善的餐具保洁设施 餐厅 设供用餐者使用的洗手设施 设有餐（饮）具存放柜 食品 贮存 采购 建立索票制度，有验收制度并建立台帐 原料库 设有满足贮存要求的食品仓库/柜 不得与有毒有害物品同库存放 设隔离地面的平台和层架 有机械通风设施 冷藏设施 有足够数量的冰箱（柜），满足生熟分开存放的要求