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《食品化学》习题集 一、名词解释 1 二、填空题 3 三、判断题 8 四、选择题 10 五、分析题 18 六、简答题 19 七、论述题 21 一、名词解释 第一章 水 结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷 第二章 碳水化合物 淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖 第三章 脂质 油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2 淬灭剂（并举一例）、POV ( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温 第四章 蛋白质 蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构 第五章 褐变 酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解 二、填空题 第一章 水 1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。 2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。 3. 在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。 4. 评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。 5. 食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。 6. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。 7. 请写出水分活度AW的公式 AW=（），纯水的水分活度为（）。 8. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于（）水。 9. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概念。 10. 从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。 11. 冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。 12. 液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。 13. 离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。 14. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。 15. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。 16. 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。 17. 一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。 18. 食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。 19. 水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。 20. 一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。 21. 吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。 22. 食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。 23. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。 24. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（），冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。 25. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 26. 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。 27. 玻璃态时，