《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》.docVIP

前 言 本标准附录A为资料性附录。  食品安全国家标准 食品生产经营过程中微生物控制指导原则 范围 本标准规定了各类食品生产经营单位对生产、经营、流通过程中微生物控制要求、运输贮存、清洗方法、消毒方法以及微生物控制效果验证。 本标准适用于食品生产经营者在食品生产经营过程中对微生物控制措施、方法、目标和验证 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 消毒 采用化学物理方法，环境中微生物数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。指用含抗菌剂肥皂液清洗或消毒剂擦洗手，在一般性洗手或刷手的基础上对残余手部上的微生物的进一步清除，除去或杀灭皮肤上的致病菌的过程。用于清除残留于手部皮肤上的细菌，主要攻击目标是暂居菌和部分常居菌。 指停产后再次生产、更换产品品种后所进行的消毒。 CIP系统 指酸碱法，就地清洗系统。 微生物 指食品中微生物(致病菌、病毒、藻类、真菌、朊病毒等)及其毒素和原生动物、寄生虫。 净化车间 指空气悬浮粒子浓度受控的生产车间，其建造和应用应减少室内诱入、产生及滞留粒子，室内其它有关参数如温度、湿度、压力、风速等按要求进行控制。 生产车间 指包括食品发酵车间、预处理车间、包装车间在内的食品生产、加工场所。 包装材料 指接触食品的容器具、包装袋（膜）等。 工作服 指操作工人的工作衣、帽、手套、鞋、鞋套。 食品生产经营过程 指食品生产、加工、流通和餐饮服务，包括食品的生产、加工、贮存、运输、供应、销售等活动。 验证 指证明任何程序、生产过程、设备、物料、活动或系统确实能达到预期结果的有文件证明的一系列活动。 基本原则 生产经营过程中各环节尽可能减少微生物污染，采取控制污染源、切断传播途径以及防止生产车间布局、工艺流程、操作人员手、人流物流等交叉污染的措施。 生产经营过程控制微生物生长繁殖，主要控制生产环境温度和湿度、产品的水分和pH值等适合微生物生长的条件。 通过科学合理的生产工艺或手段杀灭、抑制微生物，清洗、提高生产车间洁净要求等手段可控制微生物限量的，应减少消毒、灭菌方法的使用。 食品生产经营过程中需要通过消毒或灭菌措施有效控制微生物污染时，所使用的消毒产品应符合国家有关规定，食品、包装材料、生产环境以及从业人员等消毒方法应安全、有效，对生产设备、工具、容器、包装材料不应产生污染或腐蚀，对人体无毒、无刺激。 对有洁净要求的食品生产企业生产车间微生物控制根据产品卫生要求定期进行清洗、消毒，其他生产车间和经营场所在生产经营过程中每班次应进行清洗、消毒。 食品生产经营过程中使用的消毒剂的成分应符合《食品用消毒剂原料成分名单》不能在最后容器中灭菌产品应采用参食品发酵车间的生产设备、工具、容器应专用，并有明显标识。确定控制失误或可能的食品污染。(消毒后、使用前)；遵循严格的无菌操作。 物体表面消毒效果监测 按本标准附录A.1的规定进行。 生产设备、工具、容器、管道表面消毒效果监测 按本标准附录A.1的规定进行。 包装材料消毒效果监测 按本标准附录A.1的规定进行。 工作服消毒效果监测 按本标准附录A.1的规定进行。 空气消毒效果监测 按本标准附录A.2的规定进行。 手消毒效果监测 按本标准附录A.3的规定进行。 微生物控制信息的收集与分析，如细菌性、真菌性食物中毒流行病学调查资料分析。 附录A 消毒的效果监测 A.1 表面消毒效果监测 适用于物体表面、生产设备、工具、容器、管道表面、工作服、包装材料表面消毒效果的监测。 A.1.1 采样时间： A.1.2.1 规则表面采样方法 用5cm×5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm2，连续采样4个，用浸有含相应中和剂的无菌洗脱液的棉拭子1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉拭子，剪去手接触部位后，将棉拭子投入10ml含相应中和剂的无菌洗脱液试管内，立即送检。 A.1.2.2 不规则表面采样方法 用棉拭子直接涂擦采样。 A.1.3 致病菌检测方法：按本标准A.4的规定进行。 A.1.4 结果判定 直接接触物料的物体表面：细菌总数≤5cfu/cm2，并未检出致病菌为消毒合格。 地面、墙面、不接触物料的物体表面：细菌总数≤10cfu/cm2，并未检出致病菌为消毒合格。 A.2 空气消毒效果的监测 A.2.1 采样时间： A.2.2 采样方法 A.2.2.1 布点 室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1 m。 A.2.2.2 采样 浮游菌细菌菌落总数采用仪器法采样，按照空