2 第二章食品污染源.ppt

第二章 食品污染 第一节 食品原料及其分类 第一节 食品原料及其分类 第一节 食品原料及其分类 第二节 食品污染种类和途径 食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品 在加工、生产、运输、储存和销售到食用的 各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进 入食品，对人体造成危害或影响体健康，这 一过程称为食品污染。 污染物:进入食品有毒有害物质称为污 染物。 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 　　　　 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 尤其是调味料）可能是 有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工 具。 第二节 食品污染种类和途径 苦杏仁、魔芋等甙类物质， 河豚鱼含有的河豚鱼毒素， 毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等， 鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋 仙碱、凝血素等物质。 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。 第二节 食品污染种类和途径 第二节 食品污染种类和途径 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。 第二节 食品污染种类和途径 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。 第二节 食品污染种类和途径 有毒有害的化学制品 不能贮存在靠近食品地 方。事实上，只有清洁剂 能和食品贮存于同一地 点，但清洁剂必须贴有十 分醒目的标签。 Click to edit company slogan . 一、按照来源分： 植物性食品原料: 农 林 园艺 动物性食品原料: 畜产品 水产品 1 二、按照生产方式分： 农产品 园产品 畜产品 林产品 水产品 2 三、按照食品营养分 1、三群分类法： 原理：根据食品的颜色体现不同的功能 种类：黑色食品 红色食品 绿色食品 1 2、四群分类法： 原理：根据人的摄去量不同 种类：粮谷类 果蔬类 动物性食品 坚果类、油脂和糖类 2 四、按照使用目的 1、三群分类法： 原理：根据食品的颜色体现不同的功能 种类：黑色食品 红色食品 绿色食品 1 2、按照烹饪食用习惯： 种类：主食 副食 2 一、食品污染的定义 化学性污染 生物性污染 1 2 二、食品污染种类 3 放射性污染 生物性污染 化学性污染 食品污染分类 放射性污染 微生物污染 昆虫污染 寄生虫及虫卵污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫 蛔虫、涤虫、旋毛虫等 其它污染 金属毒物污染 农药污染 汞、镉、铅、砷、氟等 有机磷、有机氯、除虫菊酯等 亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等 核爆炸污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄漏污染 食品污染分类 急性中毒 1 慢性中毒 2 致突变作用 3 致畸 4 三　污染食品的危害 致癌 5 四　食品污染途径 1 1、原辅材料污染： 种植业化肥、农药、植物激素； 养殖业中抗生素、动物激素、饲料添 加剂不合理使用； 水产品中污染、赤潮等均可造成食品 污染，且程度较严重。 2 四　食品污染途径 1 . 2．生产加工过程污染： 容器、用具、管道未清洗干净或使用 不当； 生产工艺不合理； 个人卫生及环境卫生不良均可造成食 品的微生物污染。 2 四　食品污染途径 1 . 3．包装、储运、销售中污染： 食品包装材料不符合食品卫生要求； 由于交通运输工具不洁可造成污染； 食品贮存条件不卫生； 散装食品及销售过程中所造成的污染。 2 四　食品污染途径 1 . 4．人为污染：