营养师精典速成培训课程(三)课件.pptVIP

四、氨基酸和必需氨基酸 1、氨基酸的结构 蛋白质是有许多氨基酸组成的高分子含氮化合物。由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了无数种功能不同的蛋白质，构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 2、氨基酸的有关概念 （1）必需氨基酸 人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物提供的氨基酸。相对而言，体内合成而不一定要由食物直接提供给的氨基酸称为非必需氨基酸。 成人有8种是必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴儿还得加组氨酸，则有9种必需氨基酸。 （2）氨基酸模式 指某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 人体蛋白质与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸摸式来反映这种差异。 （3）优质蛋白质 食物蛋白质氨基酸模式接近人体蛋白质的称为优质蛋白质。因为越接近人体蛋白质氨基酸模式其必需氨基酸被机体利用的程度越高，其营养价值也相对越高。 例如：肉、蛋、禽、奶、大豆，其中鸡蛋蛋白质氨基酸模式最接近人体蛋白质，所以常以它作为参考蛋白。 （4）限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种氨基酸与人体蛋白质氨基酸模式中相应的氨基酸比较，含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 其中含量最低的成为第一限制氨基酸，由于含量低导致其他必需氨基酸在体内不能充分被利用，降低了其蛋白质的营养价值。 （5）蛋白质的互补作用 为了提高植物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上食物混合食用，而达到相互补充其必需氨基酸的不足，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。 例如：把谷类和豆类混在一起食用，可达到较好的蛋白质互补作用 五、评价食物蛋白质的营养价值 1、蛋白质的含量：蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的重要指标之一，但食物所含的蛋白质质量再好，如果含量低，也不能满足人体需要。 2、蛋白质的消化率：也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时也反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 3、蛋白质的利用率：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 蛋白质消化率矫正氨基酸积分 （PDCAAS） 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAASS（即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐）是其中的一个指标，满分为1（即100%）。他同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的计分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。 不同食物蛋白质的PDCAAS 食物 PDCAAS 大豆分离蛋白 1、00 酪蛋白 1、00 牛奶蛋白 0、92 豌豆粉 0、69 小麦 0、4 面筋 0、25 六、蛋白质的分类和评价 1、动物性蛋白主要来源与肉类： 包括禽、畜、鱼类、蛋类、奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，它们的蛋白质含量分别为：肉类15-22%；蛋类11-14%；奶类（牛奶）3.0-3.5%。动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。 2、植物性蛋白质主要来源： 米面类：蛋白质含量为7-11%；豆类：蛋白质含量为35-42%。但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3-0.5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。 大豆蛋白的价值 在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆蛋