营养师精典速成培训课程(四)课件.pptVIP

脂类 一、脂肪 脂肪也是构成人体各种细胞尤其是生物膜的主要成分之一，脂肪根据其来源分为动物脂肪和植物脂肪，它们由于所含化学元素的种类、数量及结构不同，而具有不同的功能。 二、脂类的消化吸收 1、消化道中的脂肪 （1）、小肠壁中的脂肪酸 （2）、小肠壁中的甘油 2、血液和肝脏中的脂肪 （1）、燃烧以产生能量 （2）、被利用来制造身体组织 （3）、暂时贮存在肝脏中 （4）、贮存在脂肪组织中 三、脂类的分类 1、甘油三酯:分为甘油和脂肪酸。脂肪酸分为：饱和脂肪酸（多见于动物脂肪，常温下为固态）和不饱和脂肪酸（多见于植物油，常温下为液态）。不饱和脂肪酸又分为：单不饱和脂肪酸（植物油）；多不饱和脂肪酸（ω-3鱼油）、（ω-6植物油）、（ω-9动物脂肪、植物油）。 还有必需脂肪酸，人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。如：亚油酸（ω-6）、亚麻酸（ω-3）、花生四烯酸（ω-6））。 2、类脂：包括磷脂、糖脂、脂蛋白和固醇类。 四、脂类的生理功能 1、供给能量 2、是构成所有生物膜的重要成分 3、胆固醇是合成一些生物活性成分的重要物质 4、必需脂肪酸是促进生长发育的重要物质 5、是脂溶性维生素的重要来源，并有利于脂溶性维生素的吸收 6、隔热保暖、保护脏器 7、改善食物的感官性状，增加食欲，也能增加饱腹感 五、EPA和DHA的主要生理功能 EPA即二十碳五烯酸，DHA即二十二碳六烯酸。它们都是奥米加3脂肪酸，对调节血脂、预防动脉粥样硬化具有重要作用。 EPA的生理功能： 1、降血脂：能降低甘油三酯和低密度胆固醇，预防动脉硬化。 2、抑制血小板凝集，延缓血酸形成，预防心血管疾病的发生。 DHA生理功能 1、是视网膜和大脑皮质的重要组成部分，能减轻视力衰退的程度和增强记忆力。 2、能降低血中胆固醇，并可抑制血小板凝集，从而起到调节血脂的作用。 六、EPA和DHA的食物来源 陆地上的动植物体内几乎不含EPA和DHA；淡水鱼中也只有极少数体内含有微量的EPA和DHA；海洋鱼类及甲壳类海产动物，尤其是生活在深冷海域中的海洋鱼类体内，含有较丰富的EPA和DHA；鲑鱼、三文鱼、沙丁鱼是其中EPA和DHA含量比较高的鱼类。 七、特别需要补充EPA和DHA的人群 1、血脂含量超过正常者 2、经常高脂饮食者 3、肥胖者 4、本人或直系亲属中有冠心病、脑卒中（中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤、肾病综合征、胰腺炎、红斑狼疮等病史者。 5、容易患上述疾病的中老年人。 碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。 一、碳水化合物的消化吸收 膳食中的碳水化合物，经过消化吸收后一部分送到肝脏进行相应的代谢；；一部分送到其它器官直接被利用糖。还有一些纤维素由粪便排出。 二、碳水化合物的分类 1、单糖 特点：构成食物中各种糖类的最基本单位。 食物中的代表：葡萄糖、果糖和半乳糖。 2、双糖 特点：由两分子单糖缩合而成。 食物中的代表：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 3、多糖 特点：能被人体消化吸收的；不能被人体消和吸收的。 食物中的代表：膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶及黏胶等）。 三、碳水化合物的生理功能 1、是人体主要的能量来源 2、构成机体组织的重要成分 3、有节约蛋白质的作用 4、膳食纤维等不能被人体消化吸收的碳水化合物有利于正常消化和排便、控制体重和减肥、节约糖类代谢和脂类代谢、预