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2007-12-12 营养师课程讲义（版权所有） 营养师课程讲义 姚文伟 营养师课程讲义 一.医学基础 二.食物的消化吸收 三.不同人群生理特点 四.食品安全性 五.膳食营养指导和管理概论 六.不同人群营养基础 七.膳食调查和评价 医学基础 人体由多种组织、器官和系统构建的复杂而精密的生命整体 构成人体的基本单位 细胞（60兆亿） ↓ 组织 ↓ 器官 ↓ 系统 ↓ 人体 构成人体的基本单位 头 颈 躯干 四肢 构成人体的基本单位 运动系统 循环系统 呼吸系统 消化系统 神经系统 构成人体的基本单位 骨 骨连接 骨骼肌 成人共有206块骨 颅骨 躯干骨 四肢骨 构成人体的基本单位 骨的组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 骨质分骨松质、骨密质，包括无机质和有机质 有机质由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和弹性 无机质主要由钙盐组成，使骨具有硬度和脆性 成人骨质有机物占1/3，无机物占2/3 随年龄增长，骨中无机物↑有机物↓ 人体内99%的钙存在于骨和齿中 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓 红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替红骨髓，形成黄骨髓 构成人体的基本单位 骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接 骨连接包括直接连接和间接连接 间接连接称关节 构成人体的基本单位 运动系统中的肌肉属于骨骼肌 运动系统构成人体支架，与其它系统配合，完成人体不同方式的活动 构成人体的基本单位 消化管 口腔→咽→食管→胃→小肠 十二指肠→ ：上消化道 空肠→回肠 →大肠 盲肠→结肠→直肠 ：下消化道 消化腺：分泌消化液 唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺 构成人体的基本单位 上消化道第一器官：牙，对食物进行机械加工 乳牙：6个月萌始，3岁初出全20颗，6岁自然脱落 恒牙：32颗，臼齿20，切齿8，犬齿4 食管：全长25cm，咽下，连接胃 胃：最膨大，食物在胃内停留3-4小时 小肠：吸收营养的主要部位，全长5-7M，吸收面积200-400M2，食物在小肠停留约3-8小时 大肠：长约等同身高 构成人体的基本单位 胰腺：位于胃后方，胰管开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素 肝：是人体最大的腺体“化工厂”“解毒车间”，成人肝重1500g，由几十万个肝小叶组成。胆汁是由肝细胞分泌的，协助食物消化吸收。 构成人体的基本单位 鼻 喉 气管 支气管 肺 成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2 胸膜 纵隔 构成人体的基本单位 循环系统是血循环的动力和管道系统 包括心血管系统和淋巴系统 组成：心脏，动脉，毛细血管，静脉，淋巴管道、淋巴器官 心血管系统：血循环 体循环 大 ：左心室→主动脉→分支动脉→毛细血管网→小静脉→中静脉→大静脉→右心房 功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官 肺循环 小 ：右心室→肺动脉→分支动脉→毛细血管网→肺静脉→左心房 功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液 构成人体的基本单位 心脏 动脉 静脉 淋巴管 淋巴结 毛细血管 淋巴管 组织间隙 毛细淋巴管 淋巴管 淋巴结 构成人体的基本单位 心血管系统：心脏 位于人体前正中线膈肌上方 由房间隔和室间隔分为左右半心 每半心被房室口分为心房和心室 成人左右半心不相通，同侧心房心室相通 心脏的营养由冠状血管供应的（冠状动脉/冠状静脉/毛细血管） 淋巴系统：是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分 包括：毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺） 构成人体的基本单位 水 无机盐、钠盐、钾盐等 糖：葡萄糖、果糖等 有机成分 脂类：甘油三酯、胆固醇等 蛋白质：白蛋白、球蛋白、纤维蛋白 红细胞 4.5-5.5 ×1012个/L 嗜中性白细胞：60-70% 嗜酸性性白细胞：1-4% 白细胞 嗜碱性白细胞：0.5-1% 淋巴细胞：20-30% 单核细胞：0.5-1% 血小板 100-300 ×109个/L 构成人体的基本单位 由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成 是极其复杂、重要的生理系统 免疫系统的强度与功能的极限取决于饮食 构成人体的基本单位 分中枢与外围免疫器官 中枢免疫器官：胸腺、骨髓 外围免疫器官：脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织 构成人体的基本单位 内分泌腺体分泌高效能的有机化学物质，经血液循环传递化学信息到靶细胞、靶器官，发挥兴奋或抑制作用 包括：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺、松果体 某些腺体分泌功能亢进或低下，都会影响人体代谢的动态平衡 构成人体的基本单位 垂体：分腺垂体和神经垂体，分泌七种激素：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、卵细胞激素、黄体生成素 甲状