餐饮托盘.ppt

项目二 餐饮服务技能 托盘的种类： 托盘的种类 根据托盘的质地分：木质、金属、塑料、铁质。 根据托盘的形状：长方形、圆形、椭圆形、方形和异形托盘。 根据托盘的规格：大型、中型、小型。 常用圆托盘直径40厘米，长托盘规格是长51厘米，宽38厘米 托盘的作用及好处： 不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品。 小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等 用托盘来运送这些物品 1、减少搬运次数 2、减小服务员的劳动强度 2、提高服务质量和工作效率 3、同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。 托盘的操作要领 左手臂自然弯曲90°，肘与腰部15cm，大臂垂直，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微成凹形。用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，使之平托于胸前，掌心不与底盘接触，利用五指的弹性控制盘面的平稳。托盘平托于胸前，略低于胸部。 注意:左肘不要与腰部接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧。 1、轻托 请托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。 理盘：根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 装盘 装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部。 起拖 行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘自然摆动，但以酒水菜肴不外溢为标准 卸盘：服务员将托盘落放在工作台时,应先将体态调整到立正姿势,然后左脚先向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手相助向前轻推,左手慢慢地向后收回,以使托盘全部放平于台面。 五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的，此种方法适用于初学者。 五指曲托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，此方法能增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务。 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。 2、重托 重托是托载较重的踩点、酒和盘碟的方法，重量一班在10公斤左重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔细检查和清洗。 任务二 斟酒 斟酒是餐饮服务工作中经常要做的事情，也是餐饮服务员又一项重要的基本功。斟酒技艺要求较高，要做到斟酒时不滴不洒、不少不溢，就须服务员耐心、细致地去完成。 1、示酒 方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，瓶身倾斜45°，商标朝向客人 目的：一是避免差错；二是表示尊敬 1）冰镇（降温） （1）冰镇的目的（2）冰镇的方法 2）温酒（使酒升温） 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本清酒，部分鸡尾酒等 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮 准备酒杯 开瓶 酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种，开瓶指开启瓶盖或瓶塞的方法与注意事项。 斟酒顺序 在一般情况下，服务员可以先为桌面上的长者斟酒，对于一对夫妇应先为女士斟酒。 西餐宴会或正式场合，斟酒应从第一主宾开始，先为女主宾斟酒，再为男主宾斟酒，然后为主人斟酒，再为其他宾客斟酒。第一主宾一般在主人右侧的第一个座位就座。 斟酒方法 斟酒服务操作通常可分为桌斟法与捧斟法两种。 斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分（ 根据客人意愿） 斟酒注意事项 ①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾