第一章软饮料用原辅材料.ppt

第一章 软饮料用原辅材料 味觉感受与呈味剂 味觉种类 我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 欧美有金属味、 生理味觉：酸、甜、苦、咸 味觉的感受特性 敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧 温度敏感性不同，热：咖啡牛奶面包；冷：饮料 味觉之间有影响 味觉之间的相互作用 味的对比 一种味使得另一种味变得更强 同时对比：两种味同时存在的对比 继时对比：两种味先后存在的对比 味的变调 第一种味使第二种味的味质发生改变的现象 味的相乘 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象 味的消杀 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象 第一节 甜味料 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等； 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。 一、常用甜味料 1.天然甜味料 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 2.非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。 甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等 二、目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。 三、甜味料在软饮料生产中的作用 ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递 ② 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料 ③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖 表1—2 几种甜味料的相对甜度 甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 100 山梨醇 50～70 麦芽糖 32～60 肌 醇 50 葡萄糖 50～74 甘露醇 70 果 糖 114～175 麦芽糖醇 75～95 糖 精 20000～70000 木糖醇 100～140 乳 糖 16～27 甜叶菊提取物 150～200 棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 3000～4000 鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000～20000 半乳糖 30～60 甜草酸 20000～25000 木 糖 40～70 柚苷二氢查尔酮 10000 D—甘露糖醇 32～60　 新橙皮二氢查尔酮 150000～2000000 紫苏糖 200000 d--色氨酸 3500 第