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烹饪（中式烹饪方向）专业 （中级技能 学制三年） 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级中式烹调技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重培养学生文明操作、安全生产的良好习惯。 3、了解现代烹调技术新成果，紧密结合行业的生产实际需求，注重学生素质全面提高。 二、培养目标： 1、培养学生热爱烹调职业，具有良好的职业道德。 2、培养学生全面掌握中式烹调职业的基本技能： （1）掌握中式烹调操作基本技能：刀法、勺功、翻锅、整料去骨、食品雕刻、凉菜拼摆的技能技巧。 （2）掌握菜肴烹调技法和装盘技法。 （3）掌握面团调制、制馅、成形和熟制等技能技巧。 （4）掌握西式烹调的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。 （5）掌握厨房各种设备和厨具的使用和维护方法。 三、校本实训教学计划表 学年 学期 实习项目 课时 课题 课题内容 一 一 刀工刀法 60 第一课题 烹调的主要设备和工具 第二课题 刀工的基本要求： 1、刀工操作姿势 2、磨刀的方法 3、刀具的使用和保养 4、菜墩的选择和保养 第三课题 刀法的操作要领及练习 1、直刀法 1 切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切 2 剁：排剁、直剁 2、平刀法： 1 推刀法 2 拉刀法 3 平刀法 4 抖刀法 第三课题 3、斜刀法 1 斜刀片 2 反刀片 4、剞刀法 1 一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀、反刀剞 2 综合剞 勺功技法 20 第四课题 勺功基本知识 1、勺功的主要作用 2、勺的种类及用途 3、翻勺操作中应注意事项 第五课题 翻勺操作 1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用 2、手勺与炒勺 锅 的配合 第六课题 1、持勺 锅 力量的训练 2、翻勺 锅 的技艺训练、 3、手勺与炒勺 锅 的配合训练 整料去骨 10 第七课题 整料去骨 以整鸡去骨为例 1、整料去骨方法 2、整料去骨的要求 3、整料去骨练习 食品雕刻 80 第八课题 食品雕刻技法： 1、食品雕刻的基本知识 2、食品雕刻的基本技法 3、食品雕刻技法练习 1 花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、 牡丹花 2 鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀 3 西瓜盅 干料涨发 10 第九课题 干料涨发 1、干料涨发原理与方法 2、干料涨发应注意事项 3、干料涨发练习 一 二 凉菜拼摆 80 第一课题 凉菜拼摆 1、一般凉菜拼摆方法 2、花色拼盘的拼摆方法 3、凉菜拼摆练习 1 一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼 2 花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼 中式菜肴热菜烹调方法 第二课题 以油为介质的烹调方法 1、炒 1 炒的特点 2 炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒 3 炒的操作与练习 2、熘 1 熘的特点 2 熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘 3 熘的操作与练习 中式菜肴热菜烹调方法 180 第二课题 3、炸： 1 炸的特点 2 炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、炸、浸炸、泼炸、干炸 3 炸的操作与练习 4、烹的特点 1 烹的特点 2 烹的分类：清烹、煎烹、软烹 3 烹的操作与练习 5、爆 1 爆的特点 2 爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、 水爆 3 爆的操作与练习 6、煎 1 煎的特点 2 煎的分类：清煎、干煎、汤煎 3 煎的操作与练习 第三课题 以水为介质的烹调方法 1、烧 1 烧的特点 2 烧的分类：红烧、干烧、软烧 3 烧的操作与练习 2、炖 1 炖的特点 2 炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖 3 炖的操作与特点 3、焖 1 焖的特点 焖的分类：红焖、油焖、黄焖 3 焖的操作与练习 4、扒 1 扒的特点 2 扒的分类：红扒、蒸扒、白扒 3 扒的操作与练习 5、煨 1 煨的特点 2 煨的分类：红煨、白煨、清煨 3 煨的操作与练习 6、煮 1 煮的特点 2 煮的分类：盐水煮、白煮、红煮 3 煮的操作与练习 7、涮 1 涮的特点 2 涮的操作与练习 8、汆 1 汆的特点 2 汆的分类：水汆、汤汆、清汆 3 汆的操作与练习 二 一 中式菜肴烹调方法 120 第一课题 1、以油为介质的烹调方法综合复习 2、以水为介质的烹调方法综合复习 第二课题 以气为传热介质的烹调方法 1、蒸 1 蒸的特点 2 蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸 3 蒸的操作与练习 2、熏 1 熏的特点 2 熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏 3 熏的操作与练习 凉菜烹调 40 第三课题 1、拌 1 拌的特点 2 拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌