第七章食品杀菌新技术分解.ppt

3.高压对油脂的影响 油脂耐压程度低，在常温下加压到100～200MPa时，基本上变成固体，但解除压力后，又恢复到原状；高压对油脂的氧化也有一定的作用。 4.高压对食品中其它成分的影响 高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构基本上没有影响。如：草莓果酱能保持原有的特殊风味、色泽及营养；高压处理柑桔汁，不仅可以避免煮熟味的产生，而且可以抑制榨汁后苦味物质的产生。 三、影响高压杀菌的因素 1.pH值对高压杀菌的影响 一方面压力可以改变(降低)介质的pH值，且逐渐缩小微生物生长的pH值范围，另一方面，在食品容许的范围内，改变介质的pH值，使微生物的生长环境劣化，也会加速微生物的死亡速率，使高压杀菌的时间缩短或降低所需压力。 2.温度对高压杀菌的影响 在低温或高温下进行高压杀菌，对微生物的影响加剧。因为微生物对温度具有敏感性。因此，在温度作用的协同下，高压杀菌的效果可以大大提高。 大多数微生物在低温下的耐压程度降低，主要是由于压力使得低温下细胞内因冰晶析出耐破裂的程度加剧，所以，低温对高压杀菌有促进作用。 在同样的压力下，杀死等量的细菌，则温度高的所需杀菌的时间短。因为在一定的温度下，微生物中的蛋白质、酶等成分均会发生一定程度的变性。因此，适当提高温度，对高压杀菌也有促进作用。 3.微生物生长阶段(或生长条件)对高压杀菌的作用 不同生长阶段的微生物对高压的耐受性不同。在生长周期尤其在对数生长早期的微生物对压力更加敏感。如对大肠杆菌在100MPa下杀菌，40℃时需要12小时在30℃时需要36小时，在20℃时则需要124小时才能杀死。这是因为大肠杆菌生长最适温度在37～42℃，在生长期进行高压杀菌，所需时间短、杀菌效率高。 又如，在100～300MPa下对Bacillus spp，芽孢的致死率高于11800MPa下致死率。这是因为在100～300MPa下诱发芽孢生长，而生长的芽孢对环境条件更加敏感。 4.食品成分对高压杀菌的影响 食品中富含营养成分或高糖高盐时，其杀菌效率均有降低的趋势。 A 糖的浓度越高(如10～60%)，微生物的致死率越低； B 盐的浓度越高，微生物的致死率越低。  C 富含蛋白质、油脂的食品杀菌较困难。但添加适量的脂肪酸酯、乙醇，会提高高压杀菌的效果。 四、高压处理设备 （三）微生物的热力致死时间与Z值 热力致死时间(Thermal Death Time=TDT)——表示热力致死温度保持不变的条件下，完全杀灭某菌种的细胞或芽孢所必需的最短热处理时间。 微生物热力致死的时间随致死温度而异，两者的关系曲线称为热力致死时间曲线，图10-2表达了不同热力致死温度下细菌芽孢的相对耐热性。 Z值表达了热致死时间缩短一个对数周期所要求的热处理温度升高的度数，它在数值上等于热力致死时间曲线的直线斜率绝对值的倒数。即： 如果某种微生物在121℃时的TDT值为F，则该微生物在任何杀菌温度下的TDT值可表示为 热力递减致死时间是在任何特定热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处理时间。即： N值指的是活菌递减的对数周期，也称递减指数 （四）微生物的热力递减致死时间 X：细胞残存数；C：细胞原始总数；n：递减指数 三、UHT杀菌效果 通常，检验UHT杀菌效果可用某类微生物的芽孢作为试验对象。例如，用PA3679 芽孢，这种芽孢具有极高的Z值（Z=35）若某一UHT杀菌工艺要求F值为12D，处理之后的芽孢总数就要减少到经过12个对数期后的值。若原料总的孢子总数为1000个/ml,则按图中的十减九递减时间曲线，如果150℃所选定的D值为0.285s(杀死90%孢子所需的时间)，那么全部热处理时间就是0.285×12=3.4s。所以把热处理温度150 ℃和热处理时间结合起来就会使原始总孢子数由1000个/ml减少到1个/109ml，即1个/106L，这无疑是一个很严格的卫生标准。如果热处理时间进一步延长到4s，就有可能达到1×108L的UHT杀菌产品只有一个1个残存孢子的水平。 四、UHT杀菌的品质保证 措施：控制温度使褐变时间与杀菌时间的距离相距较大，即两条线之间的间距 第二节 UHT瞬时杀菌的基本过程及设备 一、UHT杀菌的基本方法 间接式(间壁式)加热法 直接混合式加热法 基本方法 间接式加热UHT过程是采用高压蒸汽或高压水为加热介质，热量经固体换热壁传递给待加热杀菌的物料。由于加热介质不直接与食品接触，所以可较好地保持食品原有的风味。 直接式加热法，一是注入式，即将高压蒸汽柱射到待杀菌的物料中；二是喷射式，即将待杀菌物料喷射到蒸汽中。该法加热快、时间短，但蒸汽净化