大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用.ppt

益海嘉里集团品管部 * 起泡性是指大豆分离蛋白在加工中的体积增加率,可起到酥松作用。 利用大豆分离蛋白的起泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 起泡性 聚合度越低，发泡性越好 益海嘉里集团品管部 * 在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力。 凝胶性是指蛋白质形成胶体状结构的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，即可以做水的载体也可以做风味物质、糖及其他配合物的载体。 凝胶性 粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。 粘性在调整食品物性中是很重要的。 粘性 益海嘉里集团品管部 * 溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利用，掺和到食品中就比较容易。 溶解性 促进微生物的生长和代谢，对微生物有增值效果，并促进有益代谢产物的分泌。促进双歧杆菌的生长，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌类的增值，还能促进复合维生素的合成，促进钙吸收。 增色：和面粉中的糖类发生美拉德反应。 其他功能特性 益海嘉里集团品管部 * 大豆分离蛋白在食品工业中的应用 乳制品 肉制品 烘焙食品及面制品 罐头食品 饮料的生产 在其他食品中的应用 益海嘉里集团品管部 * 在乳制品加工中的应用 大豆分离蛋白具有分散性（冲调性）、溶解性、稳定性及乳化性。蛋白质含量90%以上，且不含胆固醇，是低热量、高营养、安全、方便的乳制品加工辅料。 如配方奶粉、液体奶、 冰激淋。可以提高蛋白质的含量，与乳的营养、风味结合，在氨基酸含量、配比及风味上形成优势互补。 益海嘉里集团品管部 * 在肉制品中的应用 大豆分离蛋白用于肉制品中，既可以作为非功能性填充料，也可以作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。 块状肉制品 碎肉制品 肉饼、碎肉丸、饺 子、包子等。 益海嘉里集团品管部 * 仿肉制品 乳化类肉制品 肉糜香肠、火腿、咸牛肉的应用。利用大豆分离蛋白结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳 化系统和填充性。解决肉 制品中出水出油问题。 益海嘉里集团品管部 * 饮料生产 以大豆分离蛋白为原料可以制作人造乳、咖啡、豆奶、都奶酪、果汁豆奶、巧克力等。 在其他食品中的应用 作为生物聚合物基的抗菌包装，因为大豆分离蛋白的隔氧性能特别好。 作为发泡剂和泡沫稳定剂。 益海嘉里集团品管部 * 大豆分离蛋白生产 1.原理 2.监测指标 pH值、水分（固体含量）、蛋白、含油、粘度、起泡性 益海嘉里集团品管部 * 谢谢…… 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 益海嘉里集团品管部 * 大豆分离蛋白功能特性及在食品中的应用 金海食品品管部 王琪 益海嘉里集团品管部 * 分离蛋白车间分析操作培训 大豆分离蛋白的组成及营养价值 大豆分离蛋白的功能特性 大豆分离蛋白在食品工业中的应用 大豆分离蛋白生产工艺 大豆分离蛋白检测 益海嘉里集团品管部 * 大豆分离蛋白的分类 1.凝胶型 2.注射型 3.分散型 益海嘉里集团品管部 * 大豆分离蛋白（soybean protein isolated,SPI）是一种重要的植物蛋白产品，被广泛的应用在食品等行业中。 理化指标：蛋白（干基）≥90 % ，水分≤7.0 % ，脂肪≤1 % ，灰分≤6.0 % ，粗纤维≤1 % ，氮溶解指数（NSI）≥85～95 % 消化利用率较高， 可达93%-97%。 大豆分离蛋白的组成 益海嘉里集团品管部 * 大豆分离蛋白的分子组成： 大豆蛋白主要包括清蛋白(5%)和球蛋白(﹥90%)。 球蛋白分为：2S、7S、11S、15S（S为沉降系数） 大豆分离蛋白 小分子2S 大分子15S 主要分散于乳清中 主要残留于豆渣中 益海嘉里集团品管部 * 含氨基酸种类近20种，其中8种人体必需氨基酸，而且较为平衡。 还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质，不含胆固醇；与