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肉羊的屠宰与加工 ——————王永军 一 羊肉的结构与成熟 羊肉的结构形态 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%) 羊肉的物理性状 颜色 嫩度 失水率 PH值 熟肉率 气（膻）味 羊肉的化学成分 不同品种不同部位肉的化学成份 影响羊肉品质的因素 年龄和体重 营养和饲料 品种 去势与否 胴体特性 肉品香味 肥度 羊肉的成熟 羊屠宰后，胴体在体内组织酶的作用下，发生一系列的生物化学变化，肉的成熟经过尸僵，解僵，成熟三个阶段 PH7.2 乳酸 PH5.4~5.5 成熟温度0C*2周18C*48小时29C12小时 温度高成熟快，但容易腐败 肉羊的屠宰与检验 宰前 屠宰：放血，充气，剥皮，胴体整理 检验：1 视检，触检，嗅检 2 肉体检验，内脏检验 肉羊胴体品质 1 肌肉丰满柔嫩 2 肉块紧凑美观 3 脂肪匀称适中 4 肉细色鲜可口 肉羊规格标准 感官指标 二 羊肉胴体分割 常用分割方法 六块 美国羔羊胴体分割法 英国羔羊胴体分割法 * * 每100克含量 0.53毫克 维生素E 6.18毫克 硒 16毫克 维生素A 0.12毫克 铜 0.08毫克 锰 145毫克 磷 2.14毫克 锌 12毫克 钙 2.3毫克 铁 92毫克 钠 9毫克 镁 0.7克 灰分 108毫克 钾 2克 碳水化合物 109cal 热量 18克 蛋白质 4克 脂肪 *
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