肉制品的熟制讲义.ppt

肉制品的熟制雨润技术中心李锋 主要内容 一、烟熏 二、蒸煮 三、高温杀菌 四、油炸 五、思考题 在肉类加工中两种常用的变性因素是加热和烟熏。由于水分在稳定蛋白质结构中起着重要作用，可以把它认为是变性的拮抗因素。 肉蛋白通常按如下分类： 1\盐溶性蛋白: 盐溶性蛋白主要由肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白组成。它们在机体中的功能是通过收缩与舒张完成运动。在肉制品中它们的主要功能是保持水分和脂肪。它们的分子又细又长，带净负电荷. 2\水溶性蛋白: 水溶性蛋白中含有肌红蛋白，它在机体中的功能是在肌肉中储存氧。在肉制品中的主要功能是形成肉色。它们是含有铁的球状体/ 3\不溶性蛋白: 不溶性蛋白包括弹性蛋白和胶原蛋白。它们在机体中的功能是形成结构，也被称为结缔组织。在肉制品中影响结合力和质地。胶原蛋白加热时会转变成明胶。 在最初的结构中这些分子有净负电荷，具亲水性。水分也可以被认为是维持这种结构的稳定因素。丧失这种结构则称为变性。变性的程度和速度取决于变性因素的本性和“强度”。 因此，“缺少水分”可作为变性因素。在缺少其它变性因素时，通过去除水分导致的肉蛋白变性现象很容易在脱水肉中观察到。 在肉中水分与肉蛋白以三种方式存在: 1\结合水与蛋白质分子紧密结合。多数情况下，主要是结合水维系了蛋白质分子的结构，从而防止变性走向极端。 2\由于分子净负电荷的作用，束缚水被保持在蛋白质分子或分子群周围。 3\自由水是存在于蛋白质分子结构以外的微小空隙中的水，不受蛋白质分子的影响。 自由水首先排出， 然后是束缚水， 最后是结合水。 一、烟熏 一、烟熏 在西式香肠的生产过程中，热加工(干燥、烟熏、蒸煮)是很重要的环节。要生产高质量的产品，了解香肠在烟熏室内对温度、湿度和熏烟的反应，与先进的设备和合理的加工程序同等重要。 一、烟熏 烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需要经过烟熏。肉品经过烟熏，不仅能获得特有的烟熏味，而且保质期延长，但是随着冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降到次要的位置，烟熏技术已经成为生产具有特种烟熏风味制品的一种加工方法。 一、烟熏 ⒈ 产品的充填 充填后的产品要外观一致，要仔细检查产品干燥是否均匀、有无粘着物、是否充填过松。任何表面缺陷，都会影响产品的一致性和最终质量。如果表面粘有肉馅或其他附着物，应清洗干净。 一、烟熏 充填过松或松紧不一，易使香肠内部出现孔洞，表面出现皱纹，以及在热加工时引起脂肪析出，这类偏差在后续的热加工中是无法校正的。 香肠表面水分不均匀时，可在入炉后用短时间低温蒸汽循环来平衡，也可在入炉前简单地喷淋或用温水冲洗香肠，这样既校正了水分又达到了清洗目的。 一、烟熏 原则上各批次间的温度差别一定要平衡，并且使香肠的中心温度在主要的加工程序开始之前已开始上升。为了达到这个目的，可采用下列两项措施： 一、烟熏 ① 用35℃左右的热水淋洗或喷淋香肠，并且在入炉后的最初20分钟内，用低温(31-43℃)加工。 ② 有先进的温、湿度控制设备的工厂，可将挂香肠的活动车推入烟熏炉中，让最凉的香肠靠近炉门，以便于测量中心温度。然后在38-49℃下，以最大相对湿度(80-90%)加工10-30分钟(根据产品的直径和初温而定)。 一、烟熏 ⒉ 脂肪析出 脂肪析出(跑油)是热加工常见的质量缺陷。造成脂肪析出的主要原因是：①过度或不正确的绞碎、斩拌和乳化，降低了肉馅的稳定性； ②香肠充填过松； ③瘦肉中蛋白质的结合力低。 如果发现了上述问题，应及时通知负责热加工的操作人员，以便采取措施避免或部分控制热加工时的脂肪析出。 一、烟熏 干燥时的温度和脂肪析出也有关系。干燥开始时宜采用低温(40-42℃)，目的是使香肠表面的蛋白质凝固，在肉馅和肠衣之间形成一个结合层，就象一层壳一样把香肠包起来，从而防止脂肪融化后析出。一旦香肠稳定之后，即可继续升温加工。 一、烟熏 ⒊ 发色 香肠的发色能力取决于原料肉的类型、质量、亚硝酸盐和助发色剂的添加量以及热处理条件。发色能力差的产品，在热加工开始时必须有较长时间的低温(43-52℃)、高湿(相对湿70-85%)发红过程。最后的蒸煮也要很完全(中心温度70-74℃)。 一、烟熏 ⒋ 结合力 产品的结合力直接取决于在绞碎、斩拌或混合时提取出来的盐溶