肉制品加工技术讲义.ppt

第一节 肉制品加工基础知识 （三）肉的自溶 肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。 自溶肉的特点： ①?肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面灰红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3反应阴性 （二）调味料 咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等 （三）食品添加剂 增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） 改良剂（磷酸盐等） 发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐等） 着色剂（红曲米、焦糖等） 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） 防腐剂（山梨酸盐等） （四）包装材料 1、肠衣 肠衣是灌制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 （1）天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。 天然肠衣的使用要点 肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗 （2）人造肠衣：包括纤维素肠衣、胶原肠衣、尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）、玻璃纸等。 人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。 尼龙肠衣、玻璃纸肠衣、纤维素肠衣不可食用，胶原蛋白肠衣可以食用。 2、蒸煮袋 蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点，因此，又称之为“软罐头”。 蒸煮袋多用三层材料复合而成，具有代表性的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热合和接触食品用。 课堂练习 1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 2、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 3、导致肉品腐败的主要因素为微生物和【 】。 A.食品本身 B.氧气 C.酶 D. 水分 4、猪屠宰前经过剧烈的活动，能够刺激肉质快速成熟，提高嫩度。 【 】 5、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。 【 】 6、猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是 【 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失 7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【 】 第二节 肉制品加工基本原理和方法 一、腌制的基本原理和方法 腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。 （一）腌制的防腐原理 1、食盐的防腐作用 （1）脱水作用 （2）影响细菌的酶活性 （3）毒性作用 （4）离子水化作用 （5）影响氧气的含量 2、硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，最大使用量为0.15g/kg。 3、香辛料的防腐作用 （二）腌制的发色原理 1、硝酸盐和亚硝酸盐的变色作用 首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO （亚硝基） 2、（异）抗坏血酸及其钠盐的助色作用 （异）抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等是发色助剂，主要作用是促进NO的生成，防止NO及亚铁离子的氧化。 3、还原糖的助呈色作用 吸收氧气，防止肉氧化褪色。 （三）腌制的保水性原理 1、食盐的保水性 肌球蛋白在食盐的作用下溶解性增大，吸水膨胀。但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 2、磷酸盐的保水作用 磷酸盐为保水剂，大多使用的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。 3、糖的保水性 （四）腌制的呈味原理 通常情况下，出现特有的腌制香味需要腌制1