乳及乳制品的掺伪检验讲义.ppt

第一节 概 述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 乳的基本知识 牛乳的主要成分: 牛乳根据泌乳期的不同阶段，分为： 乳制品种类： 第一节 鲜乳及乳制品质量标准 感官指标 滋味和气味 组织状态 色泽 理化指标 相对密度 脂肪含量 酸度 杂质 重金属 第二节 乳品质量评价及掺伪方式 1、感官检验： 色泽：搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色； 滋味和气味：是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等）； 组织状态：牛乳是否发黏或有凝块； 杂质：如煤屑、豆渣、昆虫等； 掺水：最常见。廉价简便，一般5～30％加入量。 掺电解质：为了增加密度或掩盖酸度。如食盐、芒硝、亚硝酸钠；碳酸钠、石灰水等。 掺非电解质：增加密度或蛋白质含量。尿素 蔗糖等 掺胶体物质：增加密度。掺粘度、密度与牛乳物理性质相近的胶体物质，增加牛乳的体积，非法渔利。如米汤、豆浆、明胶等。 防腐剂：防止乳的酸败。具有抑菌和杀菌能力的物质。如苯甲酸、硼酸、过氧化氢、焦亚硫酸钠等 其它：增加牛乳密度和调节感官指标等。如牛尿、人尿、白陶土、滑石粉等。 第三节 乳及其制品的掺伪检验技术 一、牛乳冰点的测定 牛乳的冰点较稳定，为-0.59～-0.53℃。主要由乳糖和盐类决定。掺水后，冰点会 ；掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质，牛乳的冰点 。 冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。 二、牛乳掺水的检验 （一）密度法 正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度 ，牛乳脱脂后密度 。 降低 增高 （二）硝酸根检验法 正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。 三、电解质的测定 1、掺假目的： 增加密度。 2、掺假物质：NaCl、Na2SO4等。 3、检验方法： （1）电导率法 电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1，如果测定牛乳的电导率 ，说明牛乳中掺有电解质。 （2）化学反应法 原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液 检验方法：正常牛乳——粉红色 掺食盐牛乳——黄色 四、异常乳、陈旧乳的检验 正常牛乳pH为6.5-6.7，酸度为 ，是由蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度 。 16-18。T 升高 1、氢氧化钠滴定法 2、酒精快速检验法 3、亚甲基蓝比色法 2、酒精快速检验法 酒精对蛋白质有脱水作用，正常乳对一定数量及浓度的酒精（等体积 68%中性乙醇）脱水作用表现稳定。 当牛乳酸度超过20°T时，酪蛋白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+ 作用形成中性发生凝集，形成絮状沉淀。 3、亚甲基蓝比色法 异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，颜色：蓝---白。 乳越陈旧，细菌数越 ，褪色越 。 可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常乳、陈旧乳。 多 快 五、牛乳中掺入胶体溶液的检验 1、掺假目的： 增加牛乳密度。 2、淀粉、米汤 根据淀粉与碘生产蓝色络合物来检验。 3、豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检验乳粉中的豆粉。 六、牛乳中掺洗衣粉的检验 1、掺伪目的 阴离子表面活性剂能阻止酪蛋白的脱水作用。掺入50-100mg/100g，洗衣粉68%酒精不能使乳凝固。 2、原理 洗衣粉的主要成分是直链烷基苯磺酸钠，在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。 七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验 1、掺假目的： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。 2、掺假物质： 碳酸钠、氢氧化钠、石灰水等碱性物质。 3、检验方法： 1）指示剂法 2）灰分的碱度法 七、牛乳中掺碱（中和剂）的检验 1、掺假目的： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。为了掩盖酸败，常常会加碱。