软饮料工艺学第十二章_特殊饮料讲义.ppt

（二）提高肌肉运动功能的饮料 日本特许公报介绍： 含有支链氨基酸混合物（由L-亮氨酸1份、L-异亮氨酸0.2 ~ 0.6份、L-缬氨酸0.4 ~ 0.8份组成）0.5 ~ 40g/L，酪蛋白或其盐10 ~ 70g/L，卵磷脂5 ~ 20g/L，糖类30 ~ 100g/L。 支链氨基酸混合物可以很快为人体所吸收，随人体的血液迁移到体内各器官中，特别供给肌肉，提高肌肉运动功能，而且此饮料在加热消毒时有良好的耐蒸煮性。 （三）高能饮料 高能饮料除了含有容易被人体吸收的果糖、葡萄糖及电解质外，还加入了人体所必需的维生素和强身健体的中药成分。 其突出的功能是迅速消除疲劳、恢复体力。 该饮料是专为剧烈运动、长时间工作不能离岗或处于特殊环境下的人群而配制的。 西班牙专利No.2115561报道： 人参萃取物1 ~ 6%，带有刺激性质的产物（如咖啡或可可）35% ~ 55%，营养性添加剂39% ~ 64%。 此种饮料制成粉末或颗粒状饮料，食用时可溶解在水或牛奶中。 第二节 营养素饮料 ? 该饮料 采用多种多种维生素、矿物质和氨基酸等作为强化剂，如强化钙、强化铁饮料、强化锌饮料、强化牛磺酸饮料、强化氨基酸饮料等。 （一）强化钙饮料 每人每日钙的需要量根据年龄、性别而不同，一般需要摄入600mg左右。 我国各种人群的钙摄入量普遍不足。 配方： 原果汁15%、EDTA铁钠0.015%、蔗糖3%、VC磷酸酯镁0.04%、低聚果糖3%、牛磺酸0.05%、醋酸钙0.5%、柠檬酸0.02%、高纯度CPP(含量≥85%)0.4%、甜味剂0.01%、天然香料适量、L-乳酸锌0.005% （二）强化铁饮料 铁具有形成血红蛋白的重要功能。 食物中的铁主要有两种形式：一种存在于植物中，以Fe(OH)3络合有机分子如蛋白质、氨基酸、有机酸等；另一种为血红素铁，很容易被人体吸收。 血液中的血红素铁是目前人类最佳的和最丰富的的补铁来源。 配方： 血红素铁溶液50%、蔗糖10%、柠檬酸0.5%、稳定剂03%、山梨酸钾0.05%、橘子香精适量、稳定剂选择藻酸丙二醇酯0.1%-0.3%。 工艺要点： 选用家畜或家禽类的血液，用碱性蛋白酶降解。 （三）强化牛磺酸乳饮料 牛磺酸仅含于人乳中，母乳中初乳含有丰富的牛磺酸，它对促进婴幼儿大脑发育，增强视力，促进吸收脂类物质等自身发育非常重要。 现代医学证明，牛磺酸是青少年生长发育不可缺少的营养素，而且对成年人调节免疫力、解除疲劳及预防心血管疾病的作用。 第三节 低热量饮料 一、研制低热量饮料的意义 随着我国经济的发展，人们的生活水平已从温饱型向小康型。人类的文明病也接踵而来。据报道：仅北京地区肥胖者就占10%，其中肥胖儿童占被调查数的3-5%，成人的肥胖者约占30%.而南京的一项调查表明，肥胖病的发病率竟高达27%。其中45岁以上的中老年人占35%以上。 其次老龄化社会的形成，各种老年病（高血压、脑血栓、冠心病）的发病率上升也引起了人们的恐慌和烦恼。现在世界上共有60多个国家进入老年型社会，2000年我国老人已超过1.3亿，预计到达2020年将达到3亿，约占总人口的20%。鉴于此，全世界各个国家都致力于开发保健食品，开发研制低热量饮料，减少能量的摄入，对预防肥胖症及因肥胖症带来的一系列疾病已成为饮料界的一大任务。 二、低热量饮料的发展现状 低热量饮料采用低糖或糖的代用品（功能性甜味剂、低聚糖等）研制出在人体内产生较少能量的饮料。 20世纪80年代初，日本最流行的功能饮料 — 低热量饮料进入市场，这种饮料中含有可溶性纤维（葡聚糖）、低聚糖、糖醇钙等。 90年代在日本市场上最引人注目的是新型低聚糖（不包括蔗糖、麦芽糖等常用的双糖），如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖等。 “OLIGO CC”功能饮料，主要含有大豆低聚糖、钙吸收剂、食物纤维等功能性配料。 我国低聚糖的研制起步较晚，20世纪后期才有较大发展，针对低热能食品的开发研究，我国从天然植物中提取了多种低热值的功能性甜味剂进行批量生产。 我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有甜菊苷、甘草甜素等。 人工合成的二肽甜味素主要有：阿斯巴甜、阿力甜等。 低热量碳酸饮料的实用配方 配 料 咖啡汽水 薄荷汽水 橙味汽水 阿斯巴甜 0.06 0.09 0.008 低聚异麦芽糖 —— 8 7.665 柠檬酸 0.04 0.033 0.103 柠檬酸钠 —— —— 0.008 咖啡提取液 5 —— —— 焦糖色素 0.2 —— —— 食用色素 —— 适量 0.165 咖啡香精 0.1 —— —— 薄荷香精 —— 0.05 —— 橙味香精 —— —— 0.113