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舌尖上的反式脂肪酸 　　摘 要：自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，人们像害怕苏丹红1号一样害怕合反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油（植物奶油、人造黄油等）食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了，本文对反式脂肪酸进行探讨。 　　关键词：反式脂肪酸；舌尖；探讨 　　一、反式脂肪酸 　　人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉?诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。 　　脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团与羧基相连所构成。我们常提到的脂肪，就是由甘油和高级脂肪酸组成的高级脂肪酸甘油酯。这些脂肪酸分子中所有碳原子以单键相互连接即是饱和的（呈固态），当链中碳原子部分以双键连接时， 脂肪酸分子就是不饱和的（呈液态）。 　　反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的，不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%～ 70%。随着氢化反应进行的完全程度，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全， 那么就不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。由于油脂在氢化过程中，脂肪酸分子发生重排，分子结构发生了扭曲变化，油中的顺式不饱和脂肪酸变成了反式不饱和脂肪酸，使氢化油有一种特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期远大于用饱和脂肪酸和顺式不饱和脂肪酸加工的食品。 　　常见的食品中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比如下： 　　二、大豆油中反式脂肪酸 　　大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 　　油脂中脂肪酸按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，大豆油中单不饱和脂肪酸为油酸（占大豆油脂肪酸组成的20.82%），多不饱和脂肪酸主要是亚油酸（占大豆油脂肪酸组成的54.13%）和少量的亚麻酸，这些不饱和脂肪酸可以形成不同种类的反式脂肪酸。由油脂经氢化、脱臭等加工处理时脂肪酸结构异构化后所产生。大豆油作为我国消费量最多大宗食用油，其不饱和脂肪酸含量较高，在精炼大豆油时易产生反式脂肪酸。 　　三、反式脂肪酸的危害 　　50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。 　　营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在： 　　1.降低记忆力 　　反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 　　2.容易发胖 　　反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。 　　3.易引发冠心病 　　根据法国国家健康与医学研究所的一项必威体育精装版研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。 　　4.容易形成血栓 　　反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 　　5.影响生长发育 　　研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。 　　6.影响男性生育能力 　　反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 　　四、控制措施 　　在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2