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菜肴制作中食品添加剂使用现状及对策研究 　　【摘要】通过对星级酒店、宾馆酒楼、火锅、快餐等餐饮企业在菜肴制作中食品添加剂使用情况进行调研，发现违规使用食品添加剂的情况不同程度地存在，并进一步分析其原因寻找对策。 　　【关键词】菜肴制作；食品添加剂 　　一、食品添加剂概况 　　1.食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 　　2.食品添加剂的特征：一是添加到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！食品添加剂不是违法添加物。 　　3.食品添加剂的作用：防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 　　二、菜肴制作中食品添加剂使用现状 　　1.食品添加剂使用基本情况 　　本次调查发现在菜肴制作中使用的食品添加剂，其中作为着色剂、酶制剂、膨松剂、酸度调节剂等功能的食品添加剂在餐饮业中的使用较为广泛，除复合食品添加剂，共发现单一品种的着色剂占25.0%，酶制剂占20.3%，食用香精占14.5%，膨松剂占11.3%。在调查到的食品添加剂中32%为复合添加剂，主要包括复合膨松剂、复合着色剂、复合品质改良剂、复合乳化剂、复合增稠剂，以及由两种或两种以上不同类别的食品添加剂复配而成的复合食品添加剂。 　　2.违规使用食品添加剂的情况 　　（1）超范围、超剂量使用食品添加剂情况。 　　《食品添加剂卫生管理办法》规定食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种、使用范围及其使用量。在GB276O《食品添加剂使用卫生标准》中严格规定了各类食品添加剂的使用范围和使用量，但在实际操作中餐饮业超范围、超量使用食品添加剂的情况比食品生产企业严重得多。通过调查发现在餐饮业加工制作的大多数食品中有超范围使用食品添加剂的情况发生，有些是在食品中加入了同一功能品种添加剂中不允许使用的添加剂，如在糕点、酱卤肉、熏烤肉类、馒头等食品中中加入柠檬黄、胭脂红等人工合成色素，在糕点、肉灌肠中加入防腐剂苯甲酸；有些是将不允许使用的功能品种添加剂加入食品中，如在烹调、油炸、熏烤水产品及生食肉类、凉拌肉类、水果、蔬菜等食品时加入着色剂，在馒头、煎炸食品时使用的面糊中加入甜味剂，在烹调肉类、水果、蔬菜、豆制品，以及制作米糕、米粉时加入着色剂和甜味剂，为了提升菜品的色泽和口感，一种食品中往往被加入两种或两种以上食品添加剂，导致多种食品添加剂超范围使用。食品添加剂为天然或化学合成物质，在规定使用量内使用是安全的，超量使用对人体健康会造成危害，餐饮业由于缺乏精确的食品添加剂称量设备，造成添加剂在食品中随意添加的现象非常普遍。调查发现在使用添加剂的餐饮业中仅有23%的餐饮业配备了添加剂专用称量工具，50.0%的餐饮业没有配备任何添加剂称量工具。部分餐饮业使用杆秤、钩秤、弹簧秤甚至磅秤作为食品添加剂的称量工具，在大多数餐饮业，食品添加剂的使用人员使用饭勺、水杯、瓶盖等容器计量添加剂的使用量，甚至少数使用人员根本不经计量直接将添加剂加入到食品中，导致食品中添加剂的含量超标情况严重。食品添加剂的使用范围和使用量是建立在一整套科学严密的毒理学评价基础上，遵循风险评估的原则，采用危害分析、暴露量评估、膳食摄入量调查等技术手段制定出来，以保证使用的安全性。我国《食品添加剂使用卫生标准》对这些食品添加剂在食品中的使用范围和使用量均作了严格限制，而餐饮业将这些添加剂在食品中随意使用，将会严重威胁消费者的健康。 　　复合食品添加剂使用和管理的不规范也造成餐饮业超范围、超量使用食品添加剂。随着食品添加剂应用的开发和复配化。制剂化水平的提高，复合食品添加剂己越来越广泛的应用到食品中，在调查到的食品添加剂中35%都是复合食品添加剂，除了复合膨松剂、复合着色剂、复合品质改良剂、复合乳化剂、复合增稠剂等是由同一个使用范围的各单一品种添加剂复配而成的复合食品添加剂，其他如吉士粉、塔塔粉、色香油、肉香粉等都是由香精、着色剂、稳定剂、增稠剂、甜味剂、增味剂等多个不同功能品种的食品添加剂复配而成。餐饮单位在使用这些复合食品添加剂时，很少查看说明书和配料表，复合添加剂与其他食品添加剂同时使用的情况十分普遍，导致某些食品添加剂在食品中超量、超范围使用。如果使用者不了解其配方或使用方法，在使用时随意添加，极易造成食品添加剂超量、超范围使用，使消费者身体健康受到损害。虽然《食品添加剂卫生管理办法》对复合食品添加剂的概念做了明确规定，但在实际生产中将几种添加剂简单混合的现象十分常见，有些产品标签及说明书中没有标明具体成分和单一成