实验8——乳脂测定.ppt

实验八：乳脂的测定（罗兹-哥特里法） 1．实验原理 利用氨-乙醇破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏出去溶剂后，残留物即为乳脂肪。 2．适用范围与特点 本法适用于各种液状乳、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为ISO、FAO/WHO等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 3. 实验材料、仪器与试剂 实验材料：全脂牛乳 仪 器：量筒、移液管、烧杯、恒温水浴锅、烘箱、分析天平。 试 剂：氨水、乙醇、乙醚、石油醚 4. 实验步骤 移取牛奶10mL于量筒中，加入1.25mL氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇半分钟，加入25mL石油醚，再振摇半分钟，静置30min，待上清液澄清时，读取醚层体积（V），用移液管移出一定体积（V1）醚层于一已恒重的烧杯（m1）中，回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，放入100~105℃烘箱中干燥0.5h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重（m2），计算乳脂含量。 5. 结果计算 6. 注意事项 （1）乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 （2）若无抽脂瓶时，可用容积100mL的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。 （3）加氨水后，要充分摇匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。 （4）操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。 （5）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。 （6）对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。 m2——烧杯和脂肪的质量，g m1——空烧杯的质量，g m——样品的质量，g（ρ牛奶=1.03g/cm3） V——读取醚层总体积，mL V1——取出醚层的体积，mL 脂肪 % = m2-m1 × 100 m× V1 V