天下第一川菜回锅肉(精简版).docVIP

天下第一川菜回锅肉 作者：石自彬 中国四大菜系之首川菜“驰名世界，誉满全球；一菜一格，百菜百味”，川菜主要以味型取胜，回锅肉则是川菜第一菜。 菜名虽无华，却从典故来 回锅肉，又叫熬锅肉、复锅肉，还可以叫炒煮肉。四川人常常把吃肉说成打牙祭，为什么叫打牙祭呢？川人家祭，多用煮熟的二刀坐臀肉，俗称“刀头”。把“刀头”放在碗里敬神，所敬有天、地、灶神、财神、家神、山神、屋外的祖坟等，同时点上香、烛、钱纸，并作揖恭拜。敬完诸神以后，“刀头”温度适中，就把刀头肉切了炒回锅肉。正所谓“好刀敌不过热刀头”。回锅肉做法简单，四季皆宜，素有“一家炒肉，四邻皆香”之美誉。川菜擅长用猪肉进行烹制菜肴，且造型独特美观、口味丰富多变。有诗赞曰：“百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香”。回锅肉就是猪肉入馔百吃不厌的经典菜肴。俗有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说。 用料虽普通，选用有讲究 回锅肉的主料是猪肉，在肉的选择上既尊重传统，又不拘于传统，因料制宜，选择广泛。以猪后腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六宽三指。回锅肉的辅料是蒜苗，最好用香蒜的蒜苗，其香味更清纯浓郁，调味料有郫县豆瓣、白糖、鸡粉、芝麻香油。 煮肉重火候，切配有规矩 回锅肉制作的第一步是先要煮肉，煮肉也是很有讲究的。煮回锅肉，先在清水里加三奈、八角、花椒、拍入老姜，等水开后熬制一会儿，放入猪肉，用中火煮制，煮制过程中再加入葱和料酒。等肉煮到断生就关火，这是刚好断生的实用检查方法就是用筷子插入肉里，能很容易的插穿整个肉，而不会在中间出现塞手的感觉，并且不会有血水从其中流出，一般煮制15分钟左右，这个需要平时的经验积累来判断和掌握。 等肉冷却了，就可以进行切肉了。要斜着猪肉的纹路切。烹饪原理上讲究“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。回锅肉该切成的规格，一般来说，比较适当的规格是5—8厘米长， 4—5厘米宽，0.15—0.3厘米厚，或者说其厚度与一元的硬币的厚度相当，这个规格在炒制时所起的“灯盏窝”形状最为好看。 蒜苗要切“马儿朵”形，就是切成斜段，下刀的斜度在45度左右，长度在4厘米左右为宜。豆瓣要用刀剁细。 炒制是关键，变化无止境 炒制是制作回锅肉的关键，比较好的炒法是用熟菜油来炒。等熟菜油的温度升到120℃左右时下肉用中火慢炒，先是炒去肉里的水汽，等水汽炒尽时肉就开始吐油了，继续炒到肉出油至卷起来成茶船状的时候，就是我们说的形成“灯盏窝”的时候。放入剁细的豆瓣同炒，这时香味四溢，老远就能闻到，“一家炒肉，四邻皆香”就是从这个时候开始。同时肉也炒得色泽红亮，加入一点白糖。接着就把蒜苗杆先投入锅内略炒，再把蒜苗叶投下炒。一前一后投放，使他们在同一时间成熟。蒜苗炒制的时间以刚好断生为佳，时间不足则太生吃着冲鼻，时间过久则将蒜苗炒死了，失去了色泽美观，口感也较差。最后放入鸡粉，淋入香油出锅。一份完美的回锅肉便做好了，其特点是肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗青白分明，虽熟仍秀。一份成功的回锅肉，除了肉片要起“灯盏窝”外，肉片用筷子夹起时会不断抖动，因为肉是呈“灯盏窝”的茶形之状，夹住后肉会发生形变，故此会自己抖动。四川土话说的“吔，今天又拈闪闪嗦”！意思就是说今天又有回锅肉吃啊！拈就是夹的意思，闪闪常形容小孩子刚学走路，脚上无力，一颤一颤的。打闪闪，就是指肉自己在抖动。完美的回锅肉，其品质肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣，回味悠长！ 回锅肉的辅料还可以用莲白、青椒、蒜薹、洋葱、荷兰豆、茭白、豇豆、四季豆、红椒、冬笋等。还有用馒头、油条等来炒回锅肉的，不仅蔬菜可以炒回锅肉，而且面制品也可以炒回锅肉。回锅肉变化创新最成功的当属“连山回锅肉”，被称为“蜀中第一菜”。除此，还有旱蒸回锅肉。据传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为旱蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。回锅肉真可谓是不拘一格，变化无穷，顺乎自然，适应众口。回锅肉真可谓是不拘一格，变化无穷，顺乎自然，适应众口。 2009年1月25日，温家宝总理在汶川映秀镇板房安置小区吴志远家吃年夜饭时,请大家品尝