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饮食文化概论 曹银娣 青岛农业大学 第一部分 绪论 一、饮食文化的含义 饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，几乎同人类文化的任何领域都有不同程度的关系。 任何一个民族的文化在一定意义上都从属于饮食文化。 1、饮食文化定义 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 食生产。 食物原料开发（发掘、研制、培育）、生产（采摘、渔猎、种植、养殖）、食品加工制作（家庭饮食、社会餐饮、工厂生产）、食料与食品保鲜、安全储藏、饮食器具制作、社会食生产管理与组织。 食生活。 食料食品获取（如购买食料、食品）、食料食品流通、食品制作（家庭饮食烹调）、食物消费（进食）、饮食社会活动与食事礼仪、社会食生活管理与组织。 食事象。 人类食事或与之相关的各种行为、现象。 食思想。 人们的饮食认识、知识、观念、理论。 食惯制。 人们饮食的习惯、风俗、传统等 2、食物类别 植物性食物。 五谷：稻、黍、稷、麦、豆 古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。 稻 是草本类稻属植物粳、糯等谷物的统称。一般所说的稻是指需要在水田种植的庄稼的总称，而本草上的稻专指糯米。 世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过去，学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到中国云南一带。自从1970年代浙江河姆渡遗址的稻谷出土以后，传统的思想受到冲击。 黍（shǔ） 黍（shǔ）（形声。从禾，雨省声。本义植物名。亦称“稷”、“糜子”） 。古代专指一种子实叫黍子的一年生草本植物 （broomcorn millet）。其子实煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕等。 稷 古代一种粮食作物，指粟或黍属。一说为不粘的黍。又说为高粱 古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神：社稷（指国家）。 麦 作为主食原料的小麦。 豆 双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、“槐树”、“黄豆”、“绿豆”、“红豆”、“豌豆”、“落花生（花生）”等，日常统称豆类植物。 动物性食物 “三牲”指牛、羊、猪。 “五畜” 在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。 在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜。 牛 哺乳动物，反刍类，身体大，趾端有蹄，头上长有一对角，尾巴尖端有长毛。奶牛，牦牛，斗牛等。 犬（狗） 狗，亦称“犬”，系由早期人类从灰狼驯化而来，驯养时间在4万年前至1.5万年前，是人类最早驯化的动物，通常被称为“人类最忠实的朋友”，狗为人类“器”重之处在于它用“吠”的方式守卫家园。 羊 羊又称为绵羊或白羊，哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科。是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。 猪 猪（pig），杂食类哺乳动物。身体肥壮，四肢短小，鼻子口吻较长，体肥肢短，性温驯，适应力强，繁殖快，有黑、白、酱红或黑白花等色。出生后5-12个月可交配，妊娠期约为4个月。平均寿命20年。 鸡 鸡是人类饲养最普遍的家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。 二、中国饮食文化的四大基础理论 食医合一 饮食养生 本味主张 孔孟食道 三、中国饮食文化的五大特征 风味多样 　　由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 四季有别 　　一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 讲究美感 　　中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 注重情趣 　　中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐