大学选修饮食文化.ppt

第一章 绪 论 一.饮食文化 狭义的文化，是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。　 广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是个介于“文化”的狭义和广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。 定义：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。 二.饮食文化研究内容 饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等），加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定领域。 对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业和服务、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技文化、思想理论研究的具体分支。其中研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律及社会、历史功能。 本课程将从中华民族饮食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性和层次性、中国饮食民俗、中国茶文化和酒文化、中国古代饮食思想、中国传统食礼、多项交流中的中国饮食文化等方面对中国饮食文化作具体和系统的介绍。 第二章 中华民族饮食文化的理论基础 一.中华民族饮食文化的四大基础理论 1.食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。 早在原始农业开始以前的漫长的采集、渔猎生活时代，先民们就已经注意到了许多来自植物、动物或矿物，即人们日常食用的食物中的一些品种具有某些治疗功能。可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的。 《淮南子》一书关于神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒。” “食饮必稽于本草”（《饮膳正要》），已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养生家们的饮食原则。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和“医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药供食威，食助药力”。 2.饮食养生： 饮食养生形成于先秦时期,是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。 两汉时期，为饮食养生的独立发展创造了必要的社会条件。汉代人首先探究古人的那些享受“天年”或“永年”的奥秘，他们的结论之一就是“食饮有节，起居有常”，于是导引和服食便成为汉代以后养生家们企图享天年、求永年的两个基本方法。 导引，又称“道行”，是内功修炼的总称。《庄子·刻意》中具体提到：“吹呴呼吸，吐故纳新，熊经鸟伸，为寿而已矣。” 服食，亦称服饵，指服用中草药或金石炼成的金丹。《论衡·道虚》：“闻为道者，服金玉之精，食紫芝之英。”道教服食的药包括丹药和中草药，指各种膏丹、丸、散、汤剂、酒方。 3.本味主张： 中国传统的思想意识特别注重“本”的一面，于是追本溯源就成为传统思维定式，连饮食文化学上亦是如此。注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。 在中国历史上，“味”的含义是不断发展变化的。 “味”的早期含义为滋味、美味，触感和味感（指某种物质刺激味蕾所引起的感觉）共同构成“味”的内涵。也就是说，“味”的早期含义中包含着味感和触感两个方面的感觉，即指食物含在口中的感觉。 《吕氏春秋·本味》中讲：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不难喻。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。” 这里讲的就是调味的技艺和调味之后的理想效果。 在“味”之初，“味”涵盖了味感和触感，但嗅感却是另立门户，分庭抗礼的。不过，那时表示嗅感的汉字是“臭”，先秦时是个中性词，一般没有美丑好恶之分，但从汉代起，有了香臭之分，表示嗅感的字，在晋代被“嗅”所取代。古代词典解释“嗅”为“鼻审气也”，审气明明用鼻，却要加个口旁，看来“味”已步入了嗅感的领地，人们在进食过程中，嗅觉已大大失去了独立地位，而与“味”相结合，形成了不同以往意义的新“味”或“味道”。 传统意义上的“味”被一分为三： │──味感（或称味觉、滋味、味） “味”│──触感（或称触觉、质感、质） │──嗅感（或称嗅觉、香味、香） 4.孔孟食道： 形成于先秦时期,是孔子和孟子饮食观点、思想、理