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抗氧化剂TBHQ 1 抗氧化剂定义 　　抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 　　食品抗氧化剂按其溶解性质可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。 　　油溶性抗氧化剂能够溶于油脂，对油脂和含油脂食品能很好地发挥抗氧化作用，防止其氧化酸败和油烧现象。常用的有丁基基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子儿酸丙酯等。 水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于食品氧化变色，常用的是抗坏血酸类、异抗血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。 1.1 抗氧化剂要求 　　作为抗氧化剂，必须尽量符合下列要求：对人体无伤害性；不能有不好的味道、气味和颜色；低浓度即可适用；若是添加到油脂中的则为脂溶性的；加工后仍能保持有效的抗氧化能力；需迅速有效且经济。 　　1.2 抗氧化剂的使用范围 　　植物油、动物脂肪、口香糖、汤料、调味料、维生素、谷物食品、果仁、香精、香肠、动物饲料、谷物食品包装、糖果、速食马铃薯、香味物质、酵母、化妆品等。 　　2 TBHQ 　　TBHQ又名特丁基对苯二酚，是一种酚类油溶性抗氧化剂。TBHQ具有高效和稳定等性能，在富含油脂食品中能延长食品的货架期，提高食品的安全性。其主要的运用领域在食用油脂、油炸烘焙食品、坚果谷类食品、肉制品等。 　　2.1 TBHQ国内外使用情况 　　批准使用TBHQ作为食品抗氧化剂的国家有中国、美国、澳大利亚、巴西等二十多个国家。美国食品和药物管理局（FDA）允许TBHQ以单独或复配形式（和BHA或BHT复配使用）用于油或脂肪食品包括挥发性精油，最大允许用量为200PPM，也可以用于非酒精饮料，人造奶油及混合坚果。 　　2.2 TBHQ安全性 　　TBHQ是一种低毒且用量少，应用范围广、抗氧化性能好的油脂及含油食品抗氧化剂。我国允许TBHQ用于食品添加剂使用，最高使用量为0.2g/Kg，我国卫生标准号是GB276090.4.007。对TBHQ的安全性已有综合报道，其急性毒性属低毒级，未发现其在肌体组织内积聚，对大白鼠的发育和遗传也都没有明显的影响，也未观察到有致癌突变。 　　2.3 TBHQ在富油食品中的应用 　　富油食品的油脂在空气中发生氧化作用，产生自由基和过氧化物，这是食物酸败的早期指标。过氧化物进一步分解形成小分子的醛、酮、酸等有机化合物，该类物质会直接影响产的口感和风味，而且对人体的健康有极大的损害。研究人员一直致力于探讨高效的抗氧化技术，研制安全的产品。TBHQ等抗氧化剂的成功研制和广泛运用解决了富油食品的酸败问题。TBHQ、BHA、BHT、PG等都属于自由基吸收剂，能将自由基转变成稳定的产物，阻断自由基连锁反应。研究中还发现，TBHQ的抗氧化效果是其它抗氧化剂的5～7倍，这是因为它们与过氧化自由基反应后的产物稳定性不同。此外，TBHQ还具有耐高温、油溶性、抗菌等特点，在食用油脂、油炸食品等中运用广泛。通过比较各种抗氧化剂在不同产品中的效果，总结使用的规律，为 TBHQ的运用提供理论依据。 　　2.3.1 TBHQ在食用油脂的应用 　　动物油脂在高温下迅速发生脂肪的聚集、自由基的产生和传递等一系列的反应。同时，动物油脂缺少天然的抗氧化剂，因此，加入有效的抗氧化剂以保持适当的货架期是必要的。陈永泉等人研究 TBHQ的抗氧化性时，在猪油中测定添加不同抗氧化剂样品的过氧化值的变化。可见各种抗氧化剂都有明显的抗氧化效果，优劣顺序是: TBHQ PG BHA BHT 生育酚。 　　试验结果表明在油脂中添加0.02%的TBHQ可使试验油品的抗氧化稳定性提高2~5倍，因而可比添加传统的抗氧化剂延长油脂食品的货架期；且抗氧效果随添加量的增加而增大；以少量的增效剂配合TBHQ使用能起到抗氧协同作用而增强抗氧化效果；TBHQ对不同油脂的抗氧效不完全与碘值有关，故应用开发研究有待进一步深入开展，以求尽量达到较佳的抗氧效果和效益。 　　2.3.2 TBHQ抗氧化剂在方便面中的功效 　　方便面以及油炸食品，膨化食品等含油食品，由于含油量高（一般约含20%的油份和2%~6%的水分），受空气氧化而成为影响产品储存期的主要因素。尤其在室温较高地区如我国南方部分地区，方便面的酸败，哈喇味问题成为了方便面生产企业和广大消费者极为关注的热点。于是适当的选用抗氧化剂，抑制含油食品生产的酸败并延长产品的储存期、货架期则视为防止产品受氧化而变质的有效途径。TBHQ抗氧化剂可以直接加入到生产方便面所用的炸油里，通常的添加量是0.01%。 　　2.3.3 TBHQ抗氧化剂在烘焙食品中的应用 　　饼干、糕点中含油脂都较高，尤其是酥性饼干和月饼，易氧化哈败。添加适宜的抗氧化剂是延缓烘焙食品的氧化哈败、延长产品保质期的有效方法。但是研究发现，TBHQ不能携带进入烘焙食品中，单独使用TBHQ