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Beef Carcass Evaluation
Practice Calculations Carcass Trait AFOE 0.75 3.88 REA 12.5 HCW 870 KPH 4.5 YG Formula Practice Calculations Carcass Trait AFOE 0.75 3.88 REA 12.5 -0.5 HCW 870 KPH 4.5 YG Formula Practice Calculations Carcass Trait AFOE 0.75 3.88 REA 12.5 -0.5 HCW 870 +1.1 KPH 4.5 YG Formula Practice Calculations Carcass Trait AFOE 0.75 3.88 REA 12.5 -0.5 HCW 870 +1.1 KPH 4.5 +0.2 YG Formula Practice Calculations Carcass Trait AFOE 0.75 3.88 REA 12.5 -0.5 HCW 870 +1.1 KPH 4.5 +0.2 YG 4.68 Formula 4.58 USDA Quality Grade Estimates Eating Characteristics Tenderness, Juiciness, Flavor USDA Prime ? USDA Commercial USDA Choice ? USDA Utility USDA Select ? USDA Cutter USDA Standard ? USDA Canner Relationship of Quality Gradeand Palatability Smith et al., 1992 8 7 6 5 4 3 2 1 Extremely Desirable Extremely Undesirable Prime Choice Select Standard USDA Quality Grade Carcass Maturity/Age Marbling Score Lean Color Lean Texture Lean Firmness Carcass Maturity A 9 to 30 months B 30 to 42 months C 42 to 72 months D 72 to 96 months E more than 96 months Carcass Maturity Based on bone ossification Order: Sacral Lumbar Thoracic A maturity Note cartilage in buttons on tip of chine bone No evidence of bone D maturity Note ossification of buttons on tip of chine bone USDA Marbling Score Abundant Moderately Abundant Slightly Abundant Moderate Modest Small Slight Traces Practically Devoid Devoid Moderately Abundant Slightly Abundant Moderate Slight Small Modest Relationship of Marbling to Quality Grade BEEF CARCASSYIELD AND QUALITY GRADING South Carolina Meat Judging Workshop USDA Beef Carcass Grades Purpose: Classify Carcasses Expected Cutability or Retail Yield Expected Eating Quality Conformation Dictates Composition USDA Yield Grade Estimates - % Closely-Trimmed, Boneless Retail C
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