教案—第二章中国食科学与人物.doc

课名称 教学 目标 教学重点 《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》 教学难点 教学 方法 教学过程中采用的主要方法（项目教学法、任务驱动教学法、案例教学法、角色扮演法等） 课型 理论+实操 教学设备 多媒体 授 课 后 记 教师授课之后，对自己采用的教学方法、取得的教学效果（特别是是否达到教学目标）等方面进行综合的、简要的手写记录 课 题 项目一 第二章中国饮食科学与人物 复习旧知： 《黄帝内经》成书于战国，提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构来“补精益气”（饮食养生）——在中国饮食初步形成的时期即春秋战国时期，即出现了较为完整和系统并在现代仍沿用的饮食结构和养生原理。 引入新课 从回顾第一章的关键内容导入第二章 学习新知 【提出任务】 任务一 了解中国饮食科学思想的三大观念和重要的饮食人物 【介绍知识】 一、中国饮食科学思想的形成 （一）、哲学思想的影响 中国哲学的一个核心是讲究气与有无相生，注重整体研究。老子：“天下之物生于有，有生于无。” 从哲学思想看，中国哲学的一个核心是讲究气与有无相生，注重整体研究。中国人认为，宇宙本体即形成世界的根本之物是气，这种气就是无，是虚空，而这种气又充满生化创造功能，能衍生出有、生出万物，如同老子上述所说。 从通俗层面来讲，即单独的某个人或物来说，又可以理解为“气场”。具备某种气场的人或物在某个层面造成影响。 （二）、文化精神和思维模式的影响 1、天人合一、整体功能 天泛指人以外的客体世界。天人合一，指人作为主体人以外的客体、与自然是合而为一、融为一体的，强调不把自然、客体世界与人分隔开，也不把自然、客体世界当做对象化的事物看待。由此，处于大自然生态环境中的人要满足自己包括饮食在内的各种需要，就必须遵循自然办界的普遍规律，适应自然、适应环境。 2、精、气、神 精、气、神是中国人认为的人身构成要素。气，是人的核心，虽然无形却是人体生命活动的动力来源；精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼神、言语、反应和肢体活动等。人最重要的是无形的气，而不是由精组成的肌肤、骨胳等各部分有形之物。认识人自身的方法，不是通过解剖人体，而是通过望、闻、问、切等方法来观察人的精、气、神的整体功能来认识。 二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 （一）天人相应的生态观念及表现（是天人合一哲学思想 1、四季不同食、四方不同食——《礼记﹒内则》言：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸” ；元朝忽思慧在《饮膳正要》中阐述了主食的选择必须根据四季的不同而有所变化，列出“四时所宜”，即春气温，宜食麦；夏气热，宜食菽；秋气燥，宜食麻；冬气寒，宜食黍。清朝美食家、烹饪理论家袁枚在《随园食单》中也说“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬定用胡椒。” 清朝钱泳《履园丛话》则阐述了人们因地域不同而对口味选择的不同，指出：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜深厚，南方人嗜清淡。” （二）食治养生的营养观念及表现 辨证施食： 四气（寒、凉、温、热）：凡是具有清热、泻火、解毒功能的食物即为寒凉食物，如绿豆、丝瓜、西瓜、柿子、鳖、牡蛎、蛤子等；凡具有温阳、救逆、散寒等功能的食物即为温热性食物，如生姜、大蒜、牛、羊、狗等；而在寒凉和温热间的食物则称为平性食物，具有健脾、开胃、补益等功能，如粳米、黄豆、猪肉等； 五味（甘、酸、苦、辛、咸）：不是简单地根据食物的化学味道而是兼及食物的整体功能来区分的。食物不同的味道具有不同的功能，中国有“甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软”之说。甜味供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味收敛固涩，中和碱性胺为胺盐。苦味能健胃、清热、泻火。辛辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，能行气、活血、发汗、退热。咸味能曾加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。 饮食有节：数量、质量、寒温 （三）五味调和的美食观念及表现 声一无听、物一无文 五味调和讲究内容与形 式调和统一 孔子曰：“君子和而不同， 小人同而不和”《论语·子路》 1、五味调和讲究内容与形式调和统一 案例： 以牛肉为主料、以土豆为辅料制成的红烧牛肉，就是将牛肉放油锅中略炒，再加鲜汤、盐、料酒、糖、姜、香料等调料和土豆，大火烧沸后改小火慢烧，使牛肉的腥膻味得以去除、鲜美味汤得以突出，并吸收各种调料和土豆的味道，而土豆和汤汁中同样有牛肉和调料的味道，几乎是“你中有我，我中有你”，最终形成质软烂、味浓香的全