实验7 蛋白质的水合能力的测定.ppt

实验7 蛋白质的水合能力的测定 一、实验目的 二、实验原理 三、实验材料和仪器 离心机使用注意事项 离心机套管底部要垫棉花或试管垫； 电动离心机如有噪音或机身振动时，应立即切断电源，即时 排除故障； 离心管必须对称放入套管中，且对称的两管一定要平衡质量，防止机身振动，若只有一支样品管，另外一支要用等质量的水代替； 启动离心机时，应盖上离心机顶盖后，方可慢慢启动； 分离结束后，先关闭离心机，在离心机停止转动后，方可打开离心机盖，取出样品，不可用外力强制其停止运动； 离心时间一般1～2分钟，在此期间，实验者不得离开去做别的事。 四、实验步骤 水合能力近似值的确定 称1.5 g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中； 逐步加水，每加一次水，就用玻棒将样品搅匀，加至样品呈浆状但无水析出为止，在管壁上擦干玻棒； 以2000 r/min离心10 min，倒去上清夜，称重； 若离心后没有水析出，则应继续加水、搅匀、离心，直至离心后有少量水析出为止； 根据离心前后的质量变化计算蛋白质的WHC。 水合能力偏差范围的确定 在四支称重过的离心管中，加入待测样品，样品量计算公式为： 试样量=15/（WHC近似值+1） 加入试样后，向离心管中加水，加水量分别比计算值多1.5 mL、0.5 mL或少0.5 mL、1.5 mL的水，用玻棒搅拌2 min ； 加水量计算值 = 试样量×WHC近似值 以2000 r/min 离心10 min，从四管中找出一管出水而另一管不出水的相邻两管，倒去上层清液，该两管的WHC即为水合能力（WHC）的偏差范围。 五、注意事项 在加水过程中要做到少量多次，搅拌充分，避免因一次加入过多，局部蛋白溶解造成测定误差。 离心时注意对称的两管一定要平衡质量。 六、思考题 水合能力与蛋白质的哪些性质有关？ 分析蛋白质的溶解性和水合能力没有对应关系的原因。 江南大学《食品化学》课程小组 江南大学《食品化学》课程小组 了解蛋白质的水合能力等功能性质，能区分水合能力与溶解度 掌握蛋白质水合能力的概念，掌握水合能力及其偏差范围的测定方法 学习台式离心机的使用方法，了解其注意事项 蛋白质分子中具有许多亲水基团，这些基团的存在使蛋白质与水发生相互作用，将水保持在蛋白质分子的结构中，使之不能流动； 蛋白质的这一能力称为蛋白质的水合能力或持水力(Water holding capacity，简写为WHC) ； 无论是溶解性好的蛋白质还是难溶的蛋白质都具有水合能力，水合能力与溶解度不存在对应关系。 材料 水 大豆分离蛋白 仪器 台式离心机 蛋白质的水合能力测定分两步 1. 确定水合能力近似值（WHC） 2. 确定水合能力的偏差范围 计算