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基于HACCP城市食品冷链物流安全机制研究 　　摘 要：为了保证食品冷链产品的全程安全，根据对冷链产品的实地调研，采用HACCP方法，从企业的角度研究冷链物流安全问题。引入了HACCP体系，分析了冷链物流的整个流程，确定了冷链物流安全的关键控制点，建立了食品冷链物流的安全防范机制。 　　关键词：HACCP；冷链物流；安全机制 　　中图分类号：F253.9 文献标识码：A 　　Abstract： According to the field investigation of cold chain products， using HACCP method， the paper studies the security problem of cold chain logistics from the enterprise perspective， introduces a HACCP system， analysizes whole process of cold chain logistics， determines security key control point of the cold chain logistics， and establish security mechanism of food cold chain logistics in order to ensure the overall safety of food cold chain products. 　　Key words： HACCP； cold chain logistics； security mechanism 　　1 冷链物流安全问题及HACCP基本原理 　　（1）冷链物流安全问题 　　冷链物流又称为低温物流或冷链，是为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。冷链物流属于当今物流行业的精品系列和稀缺部分，为客户提供产品的冷藏、冷冻、仓储、运输、配送、包装、加工、多式联运以及其它一系列增值服务。冷链物流涉及的产品有水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产品、花卉产品、速冻食品和禽、肉、水产等包装熟食及冰激凌、奶制品、快餐原料、药品、生物供体、血液等。这些冷链产品在通常情况下，从生产到消费的整个过程中都需要全程温度控制。像一盒鲜牛奶，出厂后从装车到最终到达消费者手里，温度必须保持在0℃～10℃，只要离开冷链系统3个小时就会变质，饮用后容易引起消化不良或发生食物中毒。目前，我国约90%的肉类、80%的水产品、蔬菜水果基本上是在没有冷链保证的情况下运输销售，80%的生鲜食品采用常温物流，果蔬损失率达25% 　　～32%，蛋腐蚀率达5%，每年约有750亿元的直接经济损失。更有部分不法商家将变质的食品重新加工，卖给不知情的消费者，导致消费者食用后中毒事件时有发生。据统计，消费者对食品消费的信任度已降低到50%，甚至更低。因此，冷链物流安全问题成为制约社会发展关键问题之一。如何确保冷链食品的安全成为摆在企业面前迫切需要解决的问题。 　　（2）HACCP的基本原理 　　Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和关键控制点，简称HACCP。它是由食品的危害分析（Hazard Analysis）和关键控制点（Critical Control Point）两部分组成，对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，其目的就是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是以往那样靠事后检验来保证食品的安全性。 　　本文将HACCP应用到冷链物流全程中（冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售），对每个环节、每项措施的危害风险进行鉴定、评估，找出关键点并加以控制，追溯到危害产生的根源，将危害减小到最低程度。 　　2 冷链物流的危害分析 　　冷链物流作业环节有收货、加工、贮藏、运输、配送及销售，每个环节都有可能产生危害，具体来说，可能有原料产地污染、货物遗失、货物损坏、作业时间长等。 　　（1）采购验收环节。原料产地污染，原料产区可能被农药污染、水源污染、环境污染，选择的原料应当来自安全非疫区货物损坏（腐蚀变质）：装车不当导致货物损坏。 　　（2）流通加工环节。预冷、冷却与冻结，低温状态下的加工等。冷链装备，冷却、冻结、速冻装置。 　　（3）保存环节。货物遗失，工作人员疏忽导致进货与出货数量不符；盗窃因素货物损坏（腐蚀变质）：储存区温度、湿度、微生物数量没有达到储存标准，作业时间长，货物储位不利于拣货，影响工作效率。 　　（4）分拣环节。数据错误：