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基于模糊数学综合感官评价的红松针茶饮料的制作 　　摘要 以红松松针为原料，通过单因素试验、正交试验，结合模糊数学感官评价方法研究了红松针茶饮料的制作工艺。结果表明，红松针茶饮料的最佳制作条件为：新鲜松针在3%～5%的食用NaCl溶液中浸泡12～24 h，恒温干燥箱40 ℃干燥1 h，180 ℃条件下远红外食品电烘炉中炒茶15 min，100 ℃水提30 min，在调配时绵糖添加量为3.5%，木瓜果粉添加量为0.15%，异维生素C钠的添加量为0.15%。 　　关键词 红松松针；茶饮料；模糊数学综合感官评价 　　中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）07-0308-04 　　红松是名贵而又稀有的树种，在我国只分布在东北的长白山到小兴安岭一带。国外也仅在日本、朝鲜和俄罗斯的部分区域生长。红松针是红松树的叶，叶状似针。据《本草纲目》记载：“松为百木之长，其叶、皮、膏主治风湿、风疡、生毛发、安五脏、健阳补中、不饥延年；久服，固齿驻颜，肌肤玉泽，轻身不老。”现代研究资料表明，红松松针中含有挥发油类、黄酮类、树脂、纤维素、木质素、叶绿素、胡萝卜素、维生素、微量元素等成分。松叶挥发油类有祛痰、健胃、驱风、解热、利尿、镇痛、抗菌、抗病毒等作用，可治上呼吸道慢性感染。红松松针中的黄酮类，包括在人体内活性极强、生物利用率极高的前花青素、儿茶素及多种不饱和脂肪酸，具有较高的功能价值，可降血压、降血脂、保护血管以及抗氧化清除自由基等[1]。随着人们健康意识的不断增强，将红松松针制成具有保健效果的茶饮料，不仅使其变废为宝，而且给消费者提供一种健康的生活方式，具有良好的市场前景。 　　感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质特征或者性质的一种科学方法[2]。在食品体系的质量评价中，感官评价起着主导作用[3]。然而感官评价以人为测量仪器产生数据，其结果具有不确定性和不稳定性，必须有合适的统计分析方法来处理结果。在此使用模糊数学综合评价法对食品感官质量评价中众多因素的制约关系进行数学化抽象，建立一个反映其本质特征和动态的理论化评价模式，最大限度地保持这些信息的完整性[4]。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验概况 　　供试红松松针采摘自吉林长白山。试验药剂为食盐、一级绵糖、木瓜果粉、异维生素C钠：市售。主要仪器设备为：远红外食品电烘炉：上海烨昌食品机械有限公司；干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；温冷凝回流装置：上海瑞正仪器设备有限公司；高速冷冻离心机：日立公司；电子分析天平（0.1 mg～210 g）：瑞士METTLER TOLEDO。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 生产工艺流程。选料→清洗→干燥→炒茶→浸提→过滤→调配→离心→灭菌→灌装→检验→成品。 　　1.2.2 操作要点。选料：采用松龄6年以上、3 m高无污染的新鲜红松针叶。清洗、炒茶：先将红松针中的杂质拣出，用自来水冲洗干净，再用去离子水清洗3遍，然后放入3%～5%的食用NaCl溶液中浸泡12～24 h，将浸泡好的松针取出用去离子水冲洗2遍后放入恒温干燥箱40 ℃干燥1 h。干燥后将松针剪成约1 cm长的短松针。在180 ℃温度下的远红外食品电烘炉烘制15 min，1 min翻动红松松针1次。浸提、调配：红松针茶与去离子水以3（g）：100（mL）的比例放入水提设备在100 ℃下水提30 min。 　　1.2.3 单因素试验设计。①以红松针茶饮料炒茶温度分别为150、160、170、180、190 ℃设置5个水平单因素试验。②以红松针茶饮料炒茶时间分别为5、10、15、20、25 min设置5个水平单因素试验。③以红松针茶饮料煮茶温度分别为60、70、80、90、100 ℃设置5水平单因素试验。④以红松针茶饮料煮茶时间分别为20、30、40、50、60 min设置5个水平单因素试验。⑤以绵糖添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%、6%设置6个水平单因素试验。⑥以异维生素C钠添加量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%设置4个水平单因素试验。⑦以木瓜果粉添加量分别为0.06%、0.12%、0.18%设置3个水平单因素试验。 　　1.2.4 正交试验设计。根据单因素试验的结果进行L9（34）正交试验。试验因素及水平设计见表1。 　　1.2.5 感官评价方法。选取15名感官灵敏的同学作为评价员。为了确保感官评价的准确性，对评价员进行基础培训。要求评价员在评价前1 h内不进食，1 d内避免入食强味食品、接触强味物质，以及使用化妆品或用有气味的洗涤液洗手[4]。在评价时，避免交谈。为提高感官评价的可信度，采用3位随机编码编号供评价员随机取样逐一评价[5]