第二章第二章食品变质腐败的抑制.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 食品变质腐败的抑制 §6.6.应注意的几点问题 不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏因子有主次之分。 产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子（或较低强度）即可控制腐败的发生。 对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学分析和经验积累，准确把握其中的关键因子。 相同数量的栅栏因子，以同样的强度作用于不同的食品，其栅栏效应可能不一样。 作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。 某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。 各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最佳的范围。 第二章 食品变质腐败的抑制 栅栏技术内涵的扩展 初始的栅栏技术主要是针对控制由微生物引起的食品腐败变质，然而仅仅考虑控制微生物而不顾及食品质量的保藏方法是不完善的。因此实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性 、改善食品品质、延长货架期等方面。 第二章 食品变质腐败的抑制 §6.7.栅栏技术的应用 用于食品控制 评估食品的稳定性 预测食品的货架寿命 用于食品设计 有助于设计节能型加工工艺 减少防腐剂的使用 改进感官品质，提高经济效益。 第二章 食品变质腐败的抑制 栅栏技术在盐渍蔬菜加工中的应用 在低盐化盐渍蔬菜的加工中, 主要控制： 水分活度 Aw ：添加降水分性剂——蔗糖、食盐、有机酸； pH值：属微发酵制品，添加乳酸、柠檬酸； 食盐浓度：控制在3.0％～3.5％； 温度： 巴氏杀菌（80～85℃，8～12min） ，低温贮运； 防腐剂：将苯甲酸钠和山梨酸钾复配使用, 根据产品初始带菌量，尽量少添加或不添加； 气体成分：真空包装； 氧化还原电位：添加抗氧化剂、金属离子螯合剂，使用不锈钢的工器具。 对盐渍蔬菜的防腐保质发挥着重要作用。 第二章 食品变质腐败的抑制 栅栏技术在香肠加工中的应用 有效控制原料肉的初始菌量, 利用栅栏技术有目的、有选择地组合以下栅栏因子： 热处理 F 值 ：中心温度达70℃, 酸化处理 pH 值 ：乳酸发酵和加入抗坏血酸 降低氧化还原电位 Eh ：真空灌装、真空包装、添加抗氧化剂 低温处理 T ：冻藏 防腐剂 Pres ：添加硝酸盐和亚硝酸盐 可以生产出较高Aw 值、低盐, 耐贮存并保持营养、风味和卫生质量的优质香肠。 第二章 食品变质腐败的抑制 第二章思考题 食品保藏的基本原理是什么？ 根据食品保藏原理，可将食品保藏技术分为几大类?其进展如何? 微生物因温度升高而致死的原因是什么？ 影响微生物耐热性的因素有哪些？ D值、Z值、F值的概念是什么？分别表达什么含义？这三者如何互相计算？ 试述温度变化对微生物和酶产生的影响。 试述水分活度与食品变质因素的关系。 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术（举例说明）？ 第二章 食品变质腐败的抑制 微生物的温度系数 由仿热力致死时间曲线方程 对于低酸性食品中的微生物：当Z＝10℃时， Q10＝10 。 考虑到微生物致死速率常数是D值的倒数 ，因此： 令t2-t1 10 ℃ 第二章 食品变质腐败的抑制 微生物污染量与杀菌效果的关系 121℃的杀菌时间/min 甜玉米罐头平酸腐败的百分率/% 60个平酸菌 2500个平酸菌 70 80 90 0 0 0 95.8 75.0 54.2 初始菌数与甜玉米罐头杀菌效果的关系 第二章 食品变质腐败的抑制 温度对微生物的影响 温度℃） 对微生物的影响 121 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 116 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 110 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外） 16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 10-16 大多数微生物生长迟缓 4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0 水结冰；普通微生物停止生长 －18 细菌休眠 第二章 食品变质腐败的抑制 辐射的类型 第二章 食品变质腐败的抑制 酸性及低酸性食品pH值划分的依据 当pH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖 即不能产生毒素 。为增强安全性，以4.6为界线。 当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。 低酸性食品的条件：pH 4.6及Aw 0.85 低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌 巴氏杀菌 。 存在于酸性食品中较耐热