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营养与健康 邹祖全 医学院 关于考试 形式: 开卷考试 成绩分布: 平时成绩:40% 考试成绩:60% 今日主题 绪论 蛋白质营养 绪 论 “民以食为天” Bread is the staff of life. 《汉书．郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。 幸福人生决定于什么？ 幸福=健康+家庭+······ 神医胡万林 养生大师张悟本 2002年由卫生部、科技部和国家统计局联合开展的 “中国居民营养与健康状况调查 1992-2002 10年间我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善: 居民膳食质量明显提高 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率有所下降 居民营养与健康问题不容忽视 结构失衡矛盾日增 谷类摄入下降 脂肪摄入明显增加 水果、蔬菜越来越少 甜食的摄入越来越多 人们越来越 “懒” 慢性非传染性疾病患病率明显上升 天天吃烤肉 两少年肠癌末期 台湾有医师发现，大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人，有两位14岁、18岁少年罹患大肠直肠癌，而且已经走到末期！ 营养知识匮乏 相当比例的大学生处于亚健康状态 女大学生蛋白质摄入量偏低 大学生钙的摄入严重不足 ＶA摄入量不足我国标准供给量的30％。 大头娃娃事件 2003年3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着他们6个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。” 从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。 健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。 有婴儿因为这种怪病而夭折。 问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？ 蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 正常成人体内约16%～19%是蛋白质。 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。 瘦组织如肌肉、心、肝、肾等； 骨骼和牙齿--胶原蛋白； 指、趾甲--角蛋白； 蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。 蛋白质的功能 2.构成体内各种重要的生理活性物质 在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶; 运输氧气的血红蛋白; 免疫作用的抗体; 调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素； 细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。 3.供给能量 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量 1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。1卡＝4.18焦耳 成人体内每天约有3%的蛋白质被更新 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。 蛋白质的化学组成 碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。 蛋白质的消化、吸收 蛋白质互补作用(complementary action) 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 优质蛋白质来自哪里? 蛋类 畜禽肉类 鱼类 奶类 豆类 加工对豆类蛋白质营养价值的提升 互补 加工 加热 发酵 某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克×65公斤=75.4克。 大米或面粉400克 + 畜、禽、鱼类100克+ 蛋类50克 + 豆类50克 + 奶类100克 ≈ 75.4克 反映人体蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 2005年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。 蛋白质过多的危害 摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起酸碱度失去平衡(酸度过剩)，营养缺乏(一部分营养被迫排出)，尿酸的蓄积等。 长期高嘌呤膳食导致高尿酸血症； 尿酸盐结晶沉积于关节腔内，引起滑膜急性炎性反应，充血、肿胀、关节液增加，引起疼痛---“急性痛风性关节炎” 饮酒--乙醇代谢产生乳酸--阻止肾脏对尿酸的排泄 最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。 受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。 该病:中老年男性多见。 患急性肾小球性肾炎\未发生肾竭者，适量摄入蛋白质，40～70克d 过高的蛋白质摄入，会促使肾小球硬化；加重氮质血症和尿毒症; 肾功能不全、氮