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中式面点师高级技师理论复习资料 一、填空题 1．职业道德规范就是 和政策规范。 2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。 3．餐饮业成本具有 人工成本 比重大，成本泄漏点多的特点。 4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫 成本系数 。 5．面粉中的 面筋 蛋白质是点心造型的骨架。 6．利用油脂的 疏水性 ，可以制作有层次的点心。 7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生 热氧化聚合 反应，从而引起油脂老化。 8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是： 蒸的时间过短 。 9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物 膳食平衡 。 10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求 有节 。 11．利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为 计算机辅助设计 。 12．微型计算机工作的环境温度范围为 15-30 ℃。 13．以直接知觉为主的教学方法包括 演示法 和参观法。 14．教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和 等级制 记分法。 15．企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称 PDCA 循环。 16．菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和 价格表 。 17．菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和 适用性 。 18．多数人相聚的就餐方式称为 。 19．餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和 变化规律 的一门科学。 20． “饥思食，渴思饮”的饮食心理是 没有超脱原始的 、低级的饮食心理表现。 21．已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为 6 元。 22.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的 比率 。 23．碳酸氢钠的产气量是 700 毫升/克。 24．利用油脂的 性可以制作有层次的点心，同时还可以保持产品的滋润、防止变形萎缩。 25．中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是 烤 。 26．蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以 八 成满为宜。 27．药膳是以中医的 阴阳五行 为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。 28．维生素C能促进铁的吸收，这是食物 协调 作用的体现。 29．文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为 检索 。 30．在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和 主题途径 进行检索。 31．文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、 分子式途径 。 32．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、 离散度较 大、民族性和历史性特征明显等特点。 33．Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为 TCP/IP 协议。 34．为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于 10秒 。 35．课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和 布置作业 等五部分组成。 36．教学过程中应引导学生运用掌握的理论，解决实际问题，从而获得较全面的 。 37．企业质量管理的计划、 实施 、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。 38．《中华人民共和国产品质量法》于 2000 年颁布。 39． 劳动 使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。 40．人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和 饮食方式 变化发展的动因所在。 41．用于制造烹饪器具的材料，必须符合 、卫生的要求，并具备良好的烹调特性。 42．预测菜点成本的目的是，为制定菜点的 售价 提供依据。 43．产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的 支出 和产品成本的形成进行核算。 44． 面筋 蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。 45．米粉中的 胶泡粉 遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。 46．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会氧化，引起油脂 老化 。 47．蒸是以 水蒸气 为传热介质的熟制方法。蒸锅中水量的多少, 直接影响蒸汽的大小。A、分散 B、多步电压 C、单步电压 D、跨步电压 2. 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为 B 。 A、12.4元 B、119.23% C、85.25% D、219.23% 3.生物膨松剂不适宜做（ B ）含量较多的点心品种。