肯德基-KFC厨房区考题.doc

厨 房 区 考 题 选择题： 1.鸡翅必须折起，固定，并留下空隙，最后一步是为使翅完全炸透。 A.对 B.错 2.混合吮指原味鸡裹面粉时，需一次混合。 A.两批 B.三批 C.半批 D.一批 3.把鸡块倒入浸蓝中，必须摇动炸蓝，为什么？ A.计算鸡块数量 B.使鸡皮光滑 C.使鸡块分开，抖掉水分和汁液 D.允许部分汁液盖过鸡块 4.如果鸡块在室温中放置超过允许时间时，裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎 样？ A鸡块会油腻 B。鸡块会发干 C.鸡块会变黑 D。鸡块会发粘 5.在4头炸锅中，至少炸多少头鸡？ .. A.4 B.3 C.2 D.1 6.当鸡块未能完全裹到面粉时，应该怎么办？ A.把鸡块放入浸桶中 B.在未裹粉处按压一把面粉，然后轻抖轻拍一下 C.再重复7-10-7的步骤 D.把鸡块放入面粉里 7.辣鸡翅没有鳞片的原因： A.不正确的裹粉程序 B.油的温度太高 C.烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热 8.清洁油车须使用什么清洁剂？ A热水 B.白猫清洁剂 C.炸锅清洁剂 D.中和液 9.炸锅清洁时，如果清洁剂溅入眼中，应立即用什么冲洗眼睛？ A．温水 B.消毒水 C.冷水 二.填空题 1.裹粉前鸡肉的温度应该为 °F 2.面粉要占裹面盘的 . 3.配置吮指原味鸡裹面粉的方式 . 4.一批鸡肉应在裹粉后 分钟内烹炸. 5.裹粉时,不锈钢中的水量应该加到 . 6.裹粉时,轻抖轻拍的目的是 . 7.裹辣鸡翅,鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多 换水和过筛面粉一次. 8.鸡胸肉一次裹粉的最多片数为 . 9.在一天之内,如果不立即使用裹面粉,应该: . 10.炸锅清洁时,须将油温降到 华氏时,将炸油泄入油车. 11.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需 , .只有一个例外,同一时 间用多台炸锅连续烹炸时,可连续裹 头. 12.冷藏库中周转箱须离开地面 英寸. 13.解冻后的鸡可至多保存 小时,腌制 小时后,可裹粉烹炸. 14.腌制一批辣鸡翅,须放调料 克. 15.滚动腌制鸡腿 分钟, 小时后可裹粉烹炸. 16.遵循 的轮作方式,确保产品在保存期内得到使用. 17劲爆鸡米花每次裹粉最多 克,最少 克;烹炸好的劲爆鸡米花的保 存时间是 分钟. 18.腿肉每次可腌制 片. 总 配 区 考 题 一.选择题 1.直立保温柜在测量温度前必须启动,并加热大约30分钟. A.对 B.错 2.吮指原味鸡放在架子上，置于陈列保温柜的网眼盘子上。 A.对 B.错 3.在外带包装时，薯条应放在汉堡的上面。 A.对 B.错 4.大批土豆泥保存期限。 A.2小时 B.3小时 C.4小时 D.6小时 5.小包装土豆泥未出售前的温度要求。 A. 150华氏 B.140华氏 C.130华氏 D.145华氏 6.储存鸡汁时，保鲜膜应该是 在鸡汁锅上盖上保鲜膜并加盖 贴