赔偿、催菜、退程序管理规定.doc

菜肴赔偿管理规定 一、目的：提高菜肴的出品率，减少酒店经营成本，提高顾客满意度。 二、内容 1、菜肴由于供应商供货问题造成损失的，由供应商赔偿。 2、菜肴异物造成损失 ① 菜肴中发现发丝、乌丝、草和未洗净的杂物等造成退、换菜的，经鉴定分清责任后，由责任人按菜肴售价的全额赔偿。 ②菜肴中发现其他重大异物（苍蝇、蟑螂等），造成退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿；造成客人不买单（或部分买单）的，由责任人按不买单部分的全额赔偿。 3、菜肴由于原材料问题（变质、变味）造成损失 ①造成客人退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿。 ②造成客人不买单（或部分买单）的,由责任人按不买单部分的全额赔偿。 4、菜肴由于厨房原因造成损失 ①口味:菜肴由于制作口味问题造成损失，经厨师长鉴定确认后，责任人按菜肴售价的全额赔偿。 ②时间:菜肴因制作时间过长造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿（特殊事件除外）。 ③做法:因为厨师的做法和点菜单不符造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿。 ④预警:厨房菜肴预警设置错误，对客点菜造成损失的，给予责任人20元处罚。 5、菜肴因点菜原因造成损失 ①设置:点菜、备菜时，开与不开设置错误，造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。 ②重单:点重单、发重单造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿。 ③错单：点错制作方法或未注明特殊要求或点错份量，造成损失的，按损失菜肴售价的全额赔偿。 6、菜肴错上:菜肴因服务员上错菜造成损失的，由服务员按损失菜肴售价全额赔偿； 7、打翻菜肴:当事人打翻菜造成损失的，由当事人按损失菜肴售价的全额赔偿。 8、菜肴因传菜造成损失 程序:划菜员未按未按上菜程序严格执行（特殊要求除外）的，给予责任人10元处罚并赔偿损失。 舞弊:划菜员在划菜过程中有舞弊行为（如没见单发货等）的，给予责任人50—100元处罚， 情节严重者予以开除处理。 失误:划菜员、传菜员需严把质量关，如有菜品质量问题在可发现的情况下而失误的，将给 予每次10元的处罚并赔偿损失。 ④、错传:传菜员上错菜，服务员未及时发现，造成损失的，由传菜员、服务员按损失菜肴售价共 同赔偿并各罚款10元。 错划：划错员因各种原因划错菜，导致客人退菜，罚款10元，并按菜肴售价的全额赔偿。 三、领导责任 1、总传主管对因总传原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。 2、厨师长对因厨部原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。 3、前厅经理对因前厅楼面原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任。 4、酒店总经理对发生在酒店的所有菜肴赔偿事件负领导责任。 5、由采购原因造成的赔偿事件，采供部经理负领导责任。 6、对负有领导责任的管理工人员，将视具体情况给予50元至200元的罚款。 四、其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。 梦都餐饮发展有限责任公司 品质部 2004年4月12日 避免催菜管理规定 一、目的：提高菜肴出品的速度，减少酒店经营成本，减少客人催菜，提高顾客满意度。 二、前厅楼面 培训： ①、记忆：前厅服务员必须知道每道菜肴的制作时间并能熟练记忆。（厨房提供资料） ②、新员工：新服务员入职时，菜肴制作时间记忆必须列入培训课目，熟练记忆是其上岗必备条件之一。 点菜： ①、搭配：在客人点菜时，服务员应根据菜肴制作时间的长短合理搭配推销。 ②、提醒：如果客人所点菜肴多为加工制作时间较长的菜肴，提醒客人适当更换，以减少客人等候时间。 ③、大菜先上：对于干鲍、海参、鱼翅等制作时间比较长的大菜，如果客人要求首先出品，点菜员或值台服务员必须明确告诉客人制作时间。且服务员在菜单上注明此菜首先出品，以便总传及厨师知道。 ④、河海鲜：为客人点菜时，服务员建议客人先点河海鲜。 ⑤、特殊做法：如果客人点菜时要求某个菜特殊加工，需立即与厨师长联系，并给客人回复大约的时间。 加菜：客人用餐期间加菜，服务员应建议客人尽量点加炒菜（以减少等候时间），并明确告诉客人此菜 的加工制作时间，以减少客人焦急等候心情。 限时催菜：如果某道菜已超过上菜所需时间而仍没有上，服务员应再次催菜。如果服务员忘记催菜， 将被罚款10元。 吧台：因吧台传递信息错误或忘记传递，如：沽清信息等，造成催菜的，当事人罚款50元。 （当厨房以电话形式通知吧台沽清信息时，吧员应记录时间