《月饼》国家标准(GB_19855.doc

《月饼》国家标准（GB 19855-2005） 本标准由国家质检总局、国家标准化委员会于2005年9月2日发布，2006年6月1日实施。2006年3月29日、2007年9月5日国家标准化委员会两次对相关内容进行了修改。 本标准的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1、9.3.2、和9.3.3为强制性，其余条文为推荐性。 目 次 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 产品分类 2 5 技术要求 3 6 试验方法 3 7 检验规则 6 8 标签标志 7 9 包装 7 10 运输和储存 8 附录A（资料性附录） 单粒包装空位测定 9 附录B（资料性附录） 部分地方风味月饼 10  范围 本标准规定了月饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存要求。 本标准适用于符合3.1规定的产品。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。 GB /T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 3865 中式糕点质量检验方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验 GB/T 5009.3－2003 食品中水分的测定方法 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法 GB/T 5009.6－2003 食品中脂肪的测定方法 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14884 蜜饯卫生标准 GB 16325 干果食品卫生标准 QB/T 2347 麦芽糖饴(饴糖) 国家质量监督检验检疫总局令第75号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 月饼 Moon cake 使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。 塌斜 side tallness low 月饼高低不平整，不周正的现象。 摊塌 superficies small bottom big 月饼面小底大的变形现象。 露酥 outcrop layer 月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。 凹缩 concave astringe 月饼饼面和侧面凹陷的现象。 跑糖 sugar pimple 月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。 青墙 celadon wall 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。 拔腰 protrude peplum 月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。 产品分类 月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。 按加工工艺分类 烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。 熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。 其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。 按地方风味特色分类 广式月饼 以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。 京式月饼 以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。 苏式月饼 以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。 其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。 以馅料分类 蓉沙类 4.3.1.1 莲蓉类 包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。 4.3.1.2 豆蓉（沙）类 包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。 4.3.1.3 栗蓉类 包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。 4.3.1.4 杂蓉类 包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。 果仁类 包裹以核桃仁、杏仁、