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全国2006年4月高等教育自学考试 宴会设计试题 课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便交谈的内容是（ ） A.生活 B.文艺 C.体育 D.工作 2．宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（ ） A.头道菜名分 B.烹饪原料大类分 C.主要用料分 D.席面布置分 3．据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成，称为（ ） A.太牢 B.大牢 C.中牢 D.少牢 4．感觉美是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（ ） A.味美 B.触美 C.嗅美 D.形美和色美 5．一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（ ） A.800克 B.1000克 C.1200克 D.1500克 6．一桌(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为（ ） A.1015道B.10—20道C.20—25道D.20—30道 7．光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（ ） A.烛光B.彩光C.白炽光D.荧光 8．酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（ ） A.千分之二之内B.千分之五之内 C.千分之八之内D.千分之十之内 9．容量为10盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量是：餐厅全部客满人数乘以2，然后再加上总量的（ ） 10％B.15％C.20％D.25％ 10．中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（ ） A.方台B.圆台C.长条台D.转台11．西式宴会的服务方式主要有（ ） A.美国式B.英国式C.俄国式D.德国式E.泰国式 12．中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（ ） A.闻喜宴B.百官宴C.定鼎宴D.千秋宴E.便宴 l3．下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（ ） A.迎客于门外B.导客席以左为上C.酒壶嘴面向贵宾D.“食座尽前，虚座尽后” E.导客入席以右为上 14．当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（ ） A.精品追求 B.美仑美奂 C.情感交流 D.礼仪礼节 E.趣味横生 15．宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（ ） A.营养化、卫生化 B.规模化、丰盛化 C.多样化、特色化 D.节俭化、精致化 E.美境化、食趣化 16．宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（ ） A.烘托宴会的气氛 B.宴会推销的有力手段 C.沟通的有效 D.组织宴会工作的提纲 E.影响宴会经营的成果 17．下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（ ） A.湖北大鱼头 B.宫保鸵丁 C.巴蜀飘香 D.乌龙吐珠 E.东坡肉 18．餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（ ） A.红 B.黄 C.蓝 D.白 E.黑 19．中国宴会厅的建筑风格类型主要有（ ） A.民族式 B.园林式 C.宫殿式 D.现代式 E.西洋 20．中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（ ） A.用左手将托盘托起 B.从主人座位处开始 C.从主宾座位处开始 D.按逆时针方向摆放餐具 E.按顺时针方向摆放餐具 21．中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有（ ） A.“T”形排列 B.“一”字形排列 C.菱形排列 D.“回”字形列E.圆形列 22．在台面造型设计中宴会餐台插花应遵循的要点有（ ） A.不阻挡宾客视线B.不掩盖餐饮品 C.选用浓香型花材D.防止污染食品E.烘托宴会主题 23．一个宴会的管理，其流程包括（ ） A.接受预订B.设计策划 C.培训学习D.安排实施E.组织准备 24．酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（ ） A.验收制度B.入账制度C.盘点制度D.档案制度E.专人保管制度 25．酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定”责任制度，即（ ） A.定使用人员 B.定操作程序 C.定维修方法 D.定管理责任 E.定清洁保养方法 26．低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（ ） A.客人损坏的要超额赔偿 B.客人无意损坏的按报损处理 C. D.员工损坏的视情况由责任人赔偿 E.无论谁损坏都不需要赔偿 27．宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（ ） A.成本费用较高 B.覆盖面较C.仅对