微生物学基础知识义(修改稿).doc

食品生物污染控制与检验 目录 关于本教材 第一章微生物基础知识 第一节 微生物概论 第二节 微生物类型 第三节 微生物的形态结构 第四节 微生物的营养与代谢 第五节 微生物的生长与繁殖 第六节 影响微生物生长与死亡的因素 第七节 微生物的生态 第八节 微生物的传染与免疫 第二章 微生物检验基本技术 显微技术 染色技术 灭菌和消毒 培养基制备技术 细菌的接种、分离纯化和培养基技术 微生物常规鉴定技术 第三章 食源性细菌病原体 食源性疾病的类型 实验室检测 沙门氏菌属 弯曲杆菌 耶尔森氏菌 志贺氏菌 大肠埃希氏菌 致病性弧菌 蜡样芽孢杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 产气荚膜梭菌 肉毒梭菌和肉毒毒素 金黄色葡萄球菌 第四章 病毒 第五章 寄生虫 第六章 天然毒素 第七章 无菌取样 第八章 用水活度、PH、化学物质包装控制 第九章 冷藏和冷冻控制 第十章 热处理的控制 第十一章 微生物控制的新技术 第十二章 细菌学诊断方法的新技术 第十三章 良好操作规范 第十四章 清洁和消毒 第十五章 化验室建设基本要求 前言 随着当今科学技术的发展和人类生活质量的提高，人们对食品安全卫生的要求也越来越高。各国政府对食品安全卫生管理普遍予以高度重视，不仅要求对食品进行严格检验，而且对食品加工过程中存在的或潜在的影响人类健康的有害因素实施控制措施，旨在把食品安全卫生风险降低到最低限度，尽可能地保证最终供人们消费的食品是安全可靠的，HACCP（危害分析和关键控制点）正是这样一种控制食品安全卫生的有效措施。在中国对HACCP进行了广泛宣贯，对各层次的管理人员进行了培训，出口食品企业建立了以HACCP为基础的质量管理体系，十几年中取得了显著成效。在HACCP原理中，食品的生物污染是危害分析和控制的重点，为帮助政府监管人员、企业管理人员以及加工和检验人员掌握微生物学基本知识，了解HACCP原理中有关食品生物污染控制及微生物检验技术，在《中国出口食品安全卫生管理指南》的基础上，参考美国FDA食品微生物学控制培训材料，国家出入境检验检疫局组织编写了《食品生物污染控制与微生物检验》音像培训教材，作为HACCP培训内容之一，供在学习和培训HACCP中使用。 教材的第一部分由…组织编写；第二部分由… 在教材的编制过程中还得到了…大力支持，表示感谢。 由于时间仓促，教材中难免存在斟酌不当之处，请读者谅解。 国家出入境检验检疫局 2000年7月  关于本教材：这套音像教材是为那些从事出口食品加工、管理、检验和监管工作的人员编制的，目的是通过本教材的学习，对微生物基础知识以及食源性细菌病原体对食品的安全卫生和人类健康的危害有所认识，对如何进行检验和控制也有所了解，以便更好地指导食品加工生产，同时对一般的加工生产者也起到普遍的宣传教育作用。当然这套教材中还讲述了其他一些对食品和人类健康有害的生物如病毒和寄生虫以及某些天然毒素，以使大家能更多地了解除微生物以外的其他生物危害。 微生物基础知识 第一节微生物概论 什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等，见下表： μm（微米）级：光学显微镜下可见（细胞） 小（个体微小） nm（纳米）级：电子显微镜下可见（细胞器、病毒） 单细胞 微生物 简（构造简单） 简单多细胞 非细胞（即“分子生物”） 原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、 衣原体、蓝细菌 低（进化地位低） 真核类：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、