新形势下高校学生食堂管理模式探索.doc

《新形势下高校学生食堂特色引进 管理模式探索》 中南财经政法大学 后勤集团膳食服务中心 作者：朱宏超 2011.9.22 新形势下高校学生食堂特色引进管理模式探索 学生食堂工作一直是高等学校日常工作的重要组成部分，“学校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”，足以说明这一点。自2000年以来全国高校后勤社会化改革已进行了十年有余，高校食堂管理也由昔日行政拔款的福利型转变为独立核算、自主经营，实行经济目标和服务目标双向考核的管理模式，食堂的大锅饭分配形式也转变为与绩效挂钩、兼顾平均的分配机制。饭菜的质量要求也由往日的温饱型转向营养型，价格也由原来的低劣高价向物美价廉的方向转变，菜肴及风味小吃种类也从单一性转向了多样性……种种变化都折射出了十几年来后勤社会化改革所取得的成果和进步。但是在看到后勤社会化改革进步的同时，我们的管理模式及理念也应随师生不断提升的服务要求而变化——适当引进部份特色风味小吃，补充大伙不足，开创大伙与特色并存，食堂经济目标与服务目标共赢的局面。这里就我校膳食服务中心学生食堂的特色引进模式谈几点认识。 认清当前形势，为满足师生的需要引进特色风味小吃与食堂大伙并存相信是必然趋势。 随着社会发展，人们生活水平的不断提高，现有学生食堂的伙食质量及服务质量早已不能满足在校师生多层次的要求。 后勤社会化改革后，学生食堂势必要引入必要的竞争机制，促进发展。面对高校后勤围墙经济打破，高校周边餐饮业的冲击，校内学生食堂绝不能闭门造车。而适当引进特色风味，既可提高学生食堂的服务质量、增加特色品种，更可增强学生食堂自身适应市场经济的竞争力。 高校内学生食堂一直以大伙为主，品种相对单一，适当引进风味小吃可弥补大伙品种的不足，还可满足南北不同区域师生口味的需要。 适当引进特色风味小吃可使学生食堂品种多样化，价格层次化，服务全面化，一改往日的一日三餐供应，形成如今的全天候服务。 特色风味小吃的特点和优势。 风味独特、南北兼顾 作为引进的风味小吃一定具有浓郁地方特色，代表着各个地方的口味和风俗习惯，他不仅可以弥补学生食堂大伙口味上的过于简单和风俗习惯上的差异。还可以做到尽量满足全国各地师生的需求。 独立核算、灵活经营 每个风味特色小吃在学生食堂内部一定是以班组形式独立核算，自主经营，灵活的管理模式可以充分发挥员工的创造性、积极性。有效提服务质量。 家族生产，用工合法 家族式的生产是多数风味特色小吃的生产特点，员工之间多是亲属，既方便内部管理，也可规避劳动法的相关条款，更可以全日制服务（早、中、晚餐供应时间延长甚至还可提供夜宵），虽然超时服务辛苦却也可为学生食堂获得良好的社会效益和经济效益。 规模小、投入少 高校学生食堂目前普遍存在政府、学校，公益效性投入少，发展资金难以保障的问题，而相对而言特色风味小吃却因其规模小，投入少可以很快立竿见影，用少量的资金投入及时满足师生的需求。 正确认识特色引进和完全承包的区别。 作为特色引进是指单项或几项品种的技术引进，具有浓郁的地方特色，是学生食堂的一个服务窗口，一个班组，实行：“统一采购，统一配送，目标管理，独立核算，自负盈亏，自主经营”的管理模式。而完全承包则是社会企业餐饮的进入，但从目前总的来说，高校还未真正有过特别成功的经验。主要是因为社会餐饮目前的发育度，成熟度还不够，对高校市场的特殊性认识不足，社会餐饮进来的目的只为了在短时间内赢取高额利润从而极易引发师生意见，产生群体矛盾，不利于学校的稳定和谐发展，重点是难以管理。 特色风味小吃引进后存在的管理难度和风险。 特色窗口员工缺乏专业知识培训，员工的综合服务素质暂时达不到师生要求，比如普通话交流、实际行业操作规范及文明礼貌服务和个人仪表规范等等。 安全意识差，由于引进的特色风小吃多是家族式生产，大多来自农村，文化知识程度不高，注重盈利的同时对食品安全、生产安全及消防安全意识比较淡薄。 团队协作精神差，学生食堂各类引进特色风味窗口都是独立核算、自主经营、自负盈亏，再加之工作人员文化知识不高，存在强烈的小农意识，各人自扫门前雪，没有团队协作精神，缺乏相互之间配合。 解决特色引进窗口管理难度及规避风险的有效手段。 认真建立一套完整科学的准入机制，针对特风味小吃不能盲目引进，要注重产品特色、市场需求和行业规范的可操作性，如生产条件是否合理，有无一定的市场需求，实际操作能否符合行业规范。 着力加强员工的岗前培训，严格执行行业操作规范，有序提高服务质量。 加大监管力度，提升服务意识、安全意识，完善监管体制（从统一采购、价格控制、成本核算、服务质量、安全稳定上下功夫，牢固树立为师生服务的宗旨）。 ①统一采购，所有特色引进窗口使用伙食物资必须统一采购、统一配送，确保伙食物资的渠道安全和通畅。 ②严格监控物价，不得以任何理由随意调整单