蛋挞的制作.ppt

二、实验原理 蛋挞即以蛋浆为馅料的点心。其做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆，然后放入烤箱中烘烤，烤出的蛋挞外层为松脆的挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。 三、实验器材 （一）实验材料 面粉、鸡蛋、白砂糖、食用油、食盐、奶油、炼乳、吉士粉、牛奶等 （二）器具 模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等 四、实验流程 食品工艺学实验 蛋挞的制作 一、实验目的 了解混酥类点心的制作原理及其特点； 掌握蛋挞的加工原理、加工工艺流程及操作要点。 参考配方：蛋挞皮18个、淡奶油200g、蛋黄5个、纯牛奶200g、砂糖20g、炼乳80g、吉士粉10g 五、操作步骤 （1）蛋黄提取：拿出5个鸡蛋分出蛋黄与蛋清，把蛋黄放入打蛋盆中，搅散； （2）加入牛奶：加入1/4牛奶，搅拌后再加入剩余的牛奶，搅拌均匀； （3）加入砂糖、吉士粉：按分量依次加入砂糖、吉士粉。 （4）加入炼乳、淡奶油：加入炼乳，搅拌至白砂糖完全融化后加入淡奶油，慢慢顺时针搅拌均匀，速度不宜太快。 （5）过滤、入模：将搅拌好的蛋液过筛至玻璃杯中，把过筛后的蛋挞液倒入蛋挞皮中至8分满。 （6）焙烤：烤箱预热温度上火210度、下火220度，放入预热的烤箱中，焙烤20分钟。 （7）脱模：将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置于空气中自然冷却至室温。 六、实验结果 七、思考题 1、如何制作蛋挞皮？ 2、蛋挞表面如有焦斑是什么原因？ 食品工艺学实验