第八章 食用油脂课件.pptVIP

第八章 食用油脂 一、食用油脂的概念 食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以脂肪为主、并含有其他成分的混合物。 如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。 二、油脂的化学组成与性质 油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。一般把常温下呈液态的称作油，而把常温下是固态的称作脂肪。 食用油脂在化学成分上是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）发生酯化反应所生成的酯，生成的甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为甘油三酯。因此油脂属酯类： 3脂肪酸+甘油 H+ 甘油三酯+水 二、油脂的化学组成与性质 95%的食用油脂是以甘油三酯的形式存在的，它不溶于水， 由C、H和O组 成的。基本的 化学结构就是 这样的： 二、油脂的化学组成与性质 甘油所连的三个脂肪酸可以不同，所以通常说的油或脂基本都是混合物。再看一个甘油三酯的合成示意图，甘油的羟基和脂肪酸的羧基去掉一个水成为酯： 二、油脂的化学组成与性质 食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游离的脂肪酸、甘油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生素和蜡八种成分组成。 因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达94%-96%，因此脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质。 （一）甘油（丙三醇） 甘油是无色、有微甜味的粘稠状液体，呈中性，比水重，可以以任意比例与水混合，有很强的吸湿性，能够吸收空气中的水分至自重的50%，所以甘油常作为化妆品和烟草等的吸湿剂；在面点制作中也常用甘油来防止食品老化，但产品吸湿变软不利存放。 甘油与有机酸可生成酯。 甘油的分子球棍模型 （二）脂肪酸 脂肪一般不溶于水，且比水轻，常浮在水或汤汁、菜肴的表面。脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。 油脂的物理、化学性质，则受脂肪酸种类的影响而不同。 脂肪水解示意图 （二）脂肪酸 脂肪酸的通式为：R—COOH，其中，R为脂肪键，—COOH为羧基，自然界中的脂肪酸大多是直链状的脂肪键与羧根结合而成的。在脂肪内已发现有120多种脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸、油酸等。 脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。 1.脂肪酸的种类 按碳链长度不同分类: 短链脂肪酸(含4-6个碳原子) 中链脂肪酸(含8-14个碳原子) 长链脂肪酸(含16-18个碳原子) 超长链脂肪酸(含20个或更多碳原子) 在分子中碳原子数小于等于10的脂肪酸，称为低级脂肪酸；分子中碳原子数大于10的脂肪酸，称为高级脂肪酸。 1.脂肪酸的种类 按饱和程度分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 1.脂肪酸的种类 按营养角度分类： 非必需脂肪酸:机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸。 （1）饱和脂肪酸 分子结构中连接碳原子的只有单价键，性质稳定，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态。如牛、羊、猪脂；植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。 主要包括：软脂酸C16、硬脂酸C18、花生酸C20、月桂酸C12等 。 碳原子数小于等于10的脂肪酸，称为低级饱和脂肪酸；分子中碳原子数大于10的脂肪酸，称为高级饱和脂肪酸。 硬脂酸分子式 含饱和脂肪酸多的油脂的特点 具有较强的乳化性和起酥性，性质稳定，熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态。不但有利于形成稳定的乳浊液，还能增强面团的可塑性和制品的酥松度。 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。 （2）不饱和脂肪酸 分子结构中至少含有一个—C=C—双键的脂肪酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两个双键）、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸（含四个双键）等 。 不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸（油酸）和多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）二种。 油酸分子式 氢化（硬化） 加氢 - 单纯增加有机化合物中氢原子的数目，使不饱和的有机物变为饱和的有机物。 不饱和脂肪酸内的双键能发生加成反应，即油脂中不饱和脂肪的酰基部分，可以在镍的催化下加氢到任何一种饱