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生物选修一专题—4填空
生物选修一专题1—4填
巍山二中
果酒和果醋的制作
1.果酒制作的原理
(1)人类利用微生物发酵制作果酒,该过程用到的微生物是 ,它的代谢类型是 ,通常可以通过 选取,为提高果酒的品质,也可以用 选取,与异化作用有关的方程式有
。
思考:果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为优势菌种?酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何?
(2)酵母菌生长的最适温度是 ;酒精发酵一般将温度控制在 。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是 。
(4)现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,采取的措施是 。
2.果醋的制作原理
(1)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是 。
(2)果醋发酵时将温度控制在 ℃,原因是 。
(3)醋酸菌与酵母菌相比,最主要的特点是 。
3.操作过程应注意的问题
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ,时间控制在 d左右,可通过 对发酵的情况进行及时的监测。
(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在 d,并注意适时在 充气。
思考:酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同?
腐乳的制作
1、腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ,其属于 ,其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的
和 ;产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为
和 。
〖思考1〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是 。
2.实验设计
阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:
〖思考2〗含水量为多少的豆腐适合于做腐乳?为什么?
2.1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 ,保持一定的 。
〖思考3〗自然条件下毛霉来自空气中的 ;在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。
2.2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。
2.3配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 ,并可以抑制 。
酒精和香辛料。
3.发酵操作
阅读“操作提示”,完成相关问题。
3.1控制好材料的用量
一是控制好 的用量:过多影响口味,过少容易 。
二是控制卤汤中 含量在12%左右:过高会延长腐乳的 ,过低可能导致 。
2.防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 消毒;装瓶过程中操作要 ;装瓶后用胶带密封;密封后用 消灭瓶口杂菌。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌
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