第四章 各类食的营养价值.doc

第四章 各类食品的营养价值 食品是人类获取能量和营养素的基本来源，是人类生存繁衍的物质基础。 按食品的性质和来源可分为三类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品 第一节?? 植物性食物营养价值 一、谷类的营养价值 （一）、谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2. 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3 . 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。 （二）、谷类的营养成分 1、蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 2、碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 3、脂肪 约为1%~4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 4、矿物质 约为1.5%~3%。 主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5、维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷 。 （三）、谷类食品分类 ?大米的营养特点 大米中蛋白质较高，为8%。但因其氨基酸比例不合理，人体的吸收率较低。人体主要吸收大米中的糖类和维生素。 大米的营养与其加工精度关系密切。如果把糙米营养素看成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为： 蛋白质：8.4%; 脂肪：56% ; 纤维素：57% ; 钙：43.5% ; VB1：59% ; VB2：29% ; 尼克酸：48% . 因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建议：食用标一米（九五米）。 ? 小麦的营养特点 小麦中所含蛋白质较高，为12~14%，高于半肥瘦猪肉，但因氨基酸比例不协调，人体吸收率也很低。与大米一样，小麦的加工精度越高，营养素的损失也越大，因此，国家建议：食用标一粉（八五粉）。 与大米不同的是，小麦食品一般要经过发酵处理，而发酵后，人体对小麦营养素的吸收可大大增加，这是小麦食品营养价值高于大米的原因。 ?玉米的营养特点 玉米中所含蛋白质较高，为8~9%，但缺乏色胺酸，属于不完全蛋白质，因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低。 荞麦 是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。 荞麦的营养特点 ?蛋白质： 含量在7.8~10.8%之间，氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它谷类植物的最大区别。 ? 脂肪： 含量为2％～3％，属于不饱和脂肪酸，且含有较多的亚油酸，有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁，有降低血脂的作用，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。 ? 微量元素： 含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的3～20倍；镁的含量比大米、小麦高1倍。镁具 有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑血栓形成。 燕麦 1、燕麦概述 一年生谷类植物，俗称为油麦，宁夏是我国的主产地。 燕麦之名，有二说：1、因麦穗形状似燕尾而得名。2、宁夏原为燕人居地，故名。 2、燕麦的营养特点 蛋白质：15.6%，是大米的1倍，属于完全蛋白质。脂肪：8.5%，是大米的数倍；含碳水化合物 64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纤维，所以热能较低。 低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）、低能量食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。 3、燕 麦 的 保 健 作 用 燕麦有降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下39毫克，甘油三酯下降