豆浆豆花制作方法(doc档).doc

豆漿及豆花的製作 指導老師：莊寶華 老師 葉紫茜 整理 豆漿： 1、選擇黃豆（有機）約 $40/斤. （普通）約只有一半價錢 . 泡水 夏天 約4－6 小時 春、秋 約6－9 小時 冬天 約9－12 小時 ※泡黃豆需注意：1、視室內溫度而定，吹冷氣或暖氣都會有影響。 2、夏天熱，中間要換水；泡2－3小時後可放冰箱，繼續泡。若有起泡， 就是酸了、壞了。 3、檢視泡好的黃豆：剝開黃豆，中間變白，其餘部份有點透、黃，有點凹。 4、泡好的黃豆，冷藏可放3天（但請儘快用完） 比例： 黃豆 ＋ 水 1斤 12斤 2、磨豆機（磨出較綿） 果汁機（要反覆多打幾次） 渣＋豆汁,一起煮（小火慢煮，煮時不要攪拌，讓渣沈澱，注意不要燒焦）。 豆漿要煮熟，渣過濾後，剩餘的豆漿可再多滾5分鐘。 二、豆花： （一）材料： 1、地瓜粉 ： 顆粒粗—豆花軟；顆粒細—豆花硬 （可混合，粗、細各半，軟硬較適中）， （要過篩），過篩後，置入袋中，放冷開水中搓揉至溶解。 調製地瓜粉水，比例： 瓜粉＋冷開水（不可加礦泉水，因為有礦物質，會影響豆花凝固） 半斤 1斤 2、塩滷 18－20公克 （若加太多，豆花會酸酸的） 外面賣的豆花會加K5（消泡劑，可消除泡沬，因為豆花凝固表面會有洞洞），自己家用，可 不加。 3、糖水＋薑汁（糖水請參考上次芋圓教學） 4、花生仁 花生（生的，不必泡水，不放油，乾炒30分鐘，），炒好可放罐中，平時取用。 4－6兩 ，去皮。 花生泡水一晚，水中加小蘇打粉（1茶匙） 比例 ： 水 ＋ 花生 4斤 1斤 泡好的花生，煮熟後，洗乾淨（多洗幾次，否則花生會苦苦的）。 也可用電鍋蒸，外鍋5杯水，內鍋6－7杯水（若未滾開，可再加熱水），蒸好洗淨。 亦可加入，杏仁片：北杏 （香） 南杏 （泡過,較香） （二）製作步驟： 1、豆漿沸騰後，關火靜置降溫，放入溫度計觀察。 ※降溫注意 ： 黃豆 溫度 半 斤 76－80℃ 1 斤 72－76℃ 1.5斤 68－72℃ （冬天溫度可高一點，約85℃） （天氣熱可泡冷水，加速降溫） ※用溫度計量溫度（買可量到100℃的溫度計），看溫度宜由上往下看。 2、取一適當大小的鍋子，鍋內要擦乾淨，不可沾到油水，從鍋子正中間沖入地瓜粉水。地瓜 粉水要搖動（因為會沈澱），至完全溶解，無顆粒。 3、將塩滷加至地瓜粉水中。 4、將已降溫之熱豆漿倒入鍋中，靜置30分鐘以上，此時不可搬動（震動會裂開）。 5、用挖瓢取出適量已凝固的豆花，加入糖水、熟花生仁食用。 （三）注意事項： 1、容器愈大，豆漿降溫愈慢，則底部的豆花會糊糊的。 2、溫度計取出時會有一層豆皮，豆皮要撈起。 3、豆花從四周開始挖，挖瓢不用時，要放冷開水中（因為會沾黏）。 4、市售豆漿不適合拿來做豆花。 5、塩滷加於地瓜粉水後，20分鐘內一定要加入熱豆漿，否則功能會失效。 6、所有容器均不能碰到油。 豆花粉或塩滷（在迪化街食品行均有販售）。 豆花做好冰一下，要用時再隔水加熱。（若加熱後再冰會壞） （四）參考資訊：購買塩滷材料，地址：迪化街1段164號（華信） 磨豆機等，可至環河南路1段66號（明昇） 豆渣可再利用，做蔥油餅 豆渣 ＋麵粉（高筋，較酥）＋塩、胡椒、豬油＋ 水 1斤 1.5斤 適量 8－10兩