2015【步步高学案导学】高中化学人教版必修2配套文档第3章第4节第2课时油脂蛋白质.doc

第2课时　油脂　蛋白质 [学习目标定位]　1.认识油脂和蛋白质的主要性质。2.了解油脂和蛋白质的组成。3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。 一　油脂的分子结构和性质 1．油脂的分子结构 (1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如右图所示： 结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (2)油和脂肪统称为油脂。油和脂肪的状态不同，油脂中的碳链含碳碳双键较多时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链含碳碳单键较多时，主要是高沸点的动物脂肪。 2．油脂的化学性质 (1)油脂的水解反应 ①油脂在酸性条件下水解生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，如： ②油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，在此条件下油脂水解为甘油、高级脂肪酸盐。在工业生产中，常用此反应来制取肥皂。硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热的化学方程式为 。 。 (2)油脂的氢化反应 植物油分子中存在，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为固态油脂。 [归纳总结] [活学活用] 1．下列关于油脂的叙述不正确的是(　　) A．油脂属于酯类 B．油脂的组成元素为C、H、O C．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色 D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色 答案　D 解析　油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，故它属于酯类，其组成元素为C、H、O。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。 2．下列说法不正确的是(　　) A．油脂中的碳链为碳碳单键时主要是低沸点的植物油 B．油脂是产生能量最高的营养物质 C．脂肪在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸 D．油脂能增进食欲但是如果摄入过量能够引起很多疾病 答案　A 解析　油脂是人体所需的基本营养之一，也是产生能量最高的营养物质，如果摄入过多会引起肥胖、高血压等疾病，故B、C、D项正确；油脂中的碳链为不饱和键时主要是低沸点的植物油，故A项错。 二　蛋白质的组成与性质 1．蛋白质的盐析 (1)按表中实验操作完成实验，并填写下表： 实验操作 实验现象 实验结论 向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解 (NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质 (2)由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析； ②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解； ③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。 2．蛋白质的变性 (1)按表中实验操作完成实验，并填写下表： 实验 操作 实验 现象 加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 实验 结论 加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变 (2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。 (3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。 3．蛋白质的特征反应 (1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。 (2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。其实验现象是有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。 [归纳总结] 蛋白质的盐析与变性比较 (1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程。盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解。利用盐析可分离和提纯蛋白质。 (2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的。这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。 [活学活用] 3．下列关于蛋白质的叙述中正确的是(　　) A．天然蛋白质的组成元素只有碳、氢、氧、氮四种 B．加热会使蛋白质变性，因此食用生鸡蛋所获得的营养价值更高 C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性 D．用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔效应 答案　D 解析　本题考查蛋白质的组成与基本性质。天然蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，除此之外，还含有少量S、P等；蛋白质受热后变性，失去原有的可溶性和生理活性，但熟鸡蛋更易被消化吸收，其水解最终产物仍为α-氨基酸；向鸡蛋清中加入食盐，蛋白质析出，该过程为盐析，而不是变性；蛋白质溶液具有胶体的性质。故正确答案为D。 4．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用